Samoussas réunionnais au poulet, combava et pâte maison
Ces samoussas réunionnais au poulet renferment une farce au gingembre, à la coriandre et au curcuma dans une pâte fine faite maison. Un peu de zeste de combava apporte la touche parfumée de cette version.
Préparer environ 32 petits samoussas pour un apéritif à huit. Le secret du croustillant : une pâte souple et très fine, une farce refroidie et peu humide, puis une friture en petites quantités.
Pétrir la farine, le sel et l’eau, versée progressivement, pour obtenir une pâte souple. Couvrir et laisser reposer 45 minutes au frais.
Hacher finement le poulet. Ciseler l’oignon, le poivron, les oignons verts et la coriandre séparément. Râper le gingembre et le zeste de combava, sans prélever la partie blanche. Hacher le piment si utilisé.
Faire revenir l’oignon et le poivron dans une cuillère à soupe d’huile pendant 3 minutes. Ajouter le poulet, l’émietter et cuire 6 à 8 minutes jusqu’à cuisson complète. Incorporer gingembre, curcuma, cumin et piment pendant la dernière minute. Saler et poivrer. Hors du feu, ajouter les oignons verts, la coriandre et le zeste de combava. Étaler la farce dans un plat et laisser refroidir ; égoutter tout jus résiduel.
Préparer les feuilles maison. Diviser la pâte reposée en huit boules. Étaler chaque boule en disque, huiler légèrement et fariner entre les couches, puis former deux piles de quatre disques ; ne pas huiler le dessus. Abaisser chaque pile finement en une grande galette. La précuire très brièvement dans une poêle sèche, sur les deux faces, sans la rendre cassante. Découper des bandes de 4 à 5 centimètres de largeur et de 15 à 20 centimètres de longueur, puis séparer les feuilles encore tièdes. Les garder sous un linge légèrement humide jusqu’au pliage. Le nombre de bandes dépend de leur taille et des chutes.
Plier une extrémité en cornet triangulaire. Garnir d’une petite cuillère de farce froide, puis rabattre la bande successivement en triangle. Coller le dernier rabat avec la farine mélangée à l’eau.
Chauffer l’huile à 170 °C. Frire quelques samoussas à la fois pendant environ 4 à 6 minutes, en les retournant si nécessaire, jusqu’à coloration dorée. Égoutter sur une grille ou du papier absorbant et servir chaud. Prévoir plusieurs fournées.
Avec quoi servir
Servir à l’apéritif avec des quartiers de citron vert, une salade de concombre ou un rougail tomate présenté à part.
Conseils
Doser le combava avec retenue : commencer par la quantité indiquée. Son parfum domine vite la coriandre et le gingembre.
Garder la pâte souple : une précuisson trop longue la rend cassante et complique le pliage.
Éviter de trop garnir : un triangle bombé se ferme mal et risque de s’ouvrir dans l’huile.
Peut-on utiliser des feuilles de brick ?
Oui, pour une version plus rapide. Découper des bandes adaptées au pliage ; le croustillant sera différent de celui de la pâte maison.
Peut-on préparer les samoussas à l’avance ?
Oui. Préparer la farce la veille et la garder au réfrigérateur. Monter les triangles avec une farce froide et les frire au dernier moment.
Le combava est-il indispensable ?
Il signe cette version au poulet. Ne pas le remplacer par du jus : utiliser seulement un peu de zeste pour ne pas mouiller la farce.
Accords mets et boissons
Vin, bière ou cocktail
Choisir une bière blonde légère, peu amère, ou un riesling d’Alsace sec. On peut bien sur faire local et déguster avec un ti'punch ou un rhum arrangé !
Si la farce est très pimentée, préférer une boisson peu alcoolisée et bien fraîche.
Sans alcool
Préparer une eau pétillante au citron vert et au gingembre, peu sucrée, avec des glaçons.
Conservation
Conserver les samoussas cuits au réfrigérateur dans une boîte fermée et les consommer sous deux jours. Réchauffer au four à 180 °C pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la farce soit bien chaude.
Pour congeler les triangles avant friture, utiliser une farce rapidement refroidie et des ingrédients non décongelés. Les congeler à plat puis les ensacher ; utiliser sous deux mois. Frire par petites quantités, sans cristaux de glace en surface, en prolongeant la cuisson jusqu’à ce que le centre soit bien chaud.
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