Filet mignon au miel, oignons grelots et ail confit
Ce filet mignon au miel et aux oignons grelots cuit en cocotte dans une sauce au vin blanc. Le thym remplace l’estragon et les gousses d’ail restent en chemise pour devenir fondantes dans le jus.
Faire d’abord attendrir les oignons et l’ail, puis dorer le filet mignon et terminer sa cuisson doucement. Cette méthode laisse le temps aux garnitures de confire sans imposer un long mijotage à une viande maigre.
Éplucher les oignons grelots en gardant leur base pour qu’ils restent entiers. Laver et sécher les gousses d’ail sans les peler ; les écraser très légèrement. Retirer les membranes les plus épaisses du filet mignon et l’éponger.
Faire fondre le beurre avec l’huile dans une cocotte. Ajouter les oignons grelots et les gousses d’ail, puis colorer doucement pendant 5 minutes. Verser 5 cl du bouillon, couvrir et laisser attendrir environ 15 minutes. Réserver la garniture avec son jus.
Faire dorer le filet mignon sur toutes ses faces dans la même cocotte, à feu moyen-vif, pendant 5 à 6 minutes. Saler et poivrer. Baisser le feu, ajouter le miel et retourner la viande pendant 30 secondes à 1 minute pour l’enrober, sans laisser noircir.
Déglacer avec le vinaigre puis le vin blanc. Gratter les sucs et laisser frémir 2 minutes. Remettre les oignons, l’ail et leur jus. Ajouter le reste du bouillon, la coriandre moulue et les brins de thym.
Couvrir et cuire à petit frémissement 15 à 25 minutes, en retournant la viande à mi-cuisson. Contrôler avec une sonde au centre de la partie la plus épaisse : atteindre 63 °C au minimum, puis retirer la viande et la laisser reposer 5 minutes. Ajuster la durée au diamètre du filet.
Vérifier que les oignons et l’ail sont fondants. S’ils résistent encore, prolonger leur cuisson dans le jus pendant le repos de la viande. Retirer le thym, puis faire réduire la sauce à découvert pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle nappe légèrement une cuillère.
Trancher le filet mignon. Ajouter au jus de sauce le liquide rendu pendant le repos. Servir avec les oignons grelots et les gousses d’ail en chemise ; presser leur pulpe fondante dans l’assiette.
Avec quoi servir
Accompagner d’une purée de pommes de terre, de tagliatelles fraîches ou de haricots verts. Garder les oignons et les gousses d’ail bien visibles autour des tranches.
Conseils
Ne pas brûler le miel : l’ajouter après la coloration de la viande et déglacer rapidement.
Précuire la garniture : les oignons et l’ail ont besoin de plus de temps pour devenir fondants que le filet mignon pour cuire.
Épaissir la sauce sans la viande : la réduction peut prendre quelques minutes sans prolonger la cuisson du filet.
Peut-on remplacer l’estragon par du thym ?
Oui : cette version est préparée avec du thym. Ajouter les brins au jus de cuisson puis les retirer avant le service.
Faut-il éplucher les gousses d’ail ?
Non. Les cuire en chemise pour protéger la pulpe, puis la presser hors de la peau au moment de manger.
Peut-on utiliser des oignons grelots surgelés ?
Oui, en suivant les indications du sachet et en adaptant la précuisson. Laisser évaporer leur eau avant de chercher à les colorer.
Pourquoi le filet mignon peut-il devenir sec ?
C’est une viande maigre : une cuisson prolongée le dessèche. Surveiller le centre avec une sonde et réduire la sauce après avoir retiré la viande.
Accords mets et boissons
Vin, bière ou cocktail
Un Vouvray sec à base de chenin accompagne la sauce au miel avec une fraîcheur suffisante. Pour un rouge, choisir un Pinot noir de Bourgogne peu boisé.
Sans alcool
Servir un jus de pomme trouble allongé d’eau pétillante, avec quelques gouttes de citron pour équilibrer le miel.
Conservation
Réfrigérer rapidement la viande et sa sauce dans une boîte fermée et consommer sous deux jours. Réchauffer doucement les tranches dans la sauce, à couvert, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur. Éviter une longue ébullition.
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