Cette poêlée de pommes, châtaignes et amandes est un accompagnement tout simple, avec un joli contraste de textures : des quartiers de pommes dorés mais encore entiers, des châtaignes moelleuses et des amandes effilées légèrement grillées. La douceur vient des fruits, sans ajouter de sucre.
Elle accompagne aussi bien un poulet rôti qu’un magret ou une volaille de fête. Le plus important est de cuire les pommes en premier et de ne pas trop remuer après l’ajout des châtaignes : on cherche une poêlée, pas une purée. Avec des châtaignes déjà cuites, tout se prépare dans une seule grande poêle.
Vérifier que les châtaignes sont déjà cuites et pelées.
Les égoutter si elles sont en bocal et les sécher délicatement.
Éplucher les pommes, retirer les cœurs et couper la chair en quartiers assez épais.
Faire griller les amandes effilées à sec dans une grande poêle pendant 2 à 3 minutes, en remuant et en surveillant leur coloration. Les réserver dès qu’elles sont légèrement dorées.
Faire chauffer le beurre et l’huile dans la même poêle, sur feu moyen.
Répartir les quartiers de pommes en une couche, en utilisant deux poêles si nécessaire.
Laisser dorer les pommes pendant 8 à 10 minutes, en les retournant délicatement à mi-cuisson. Elles doivent devenir tendres tout en gardant leur forme ; prolonger légèrement la cuisson si les quartiers sont encore fermes.
Ajouter les châtaignes, saler légèrement et poivrer.
Poursuivre la cuisson pendant 5 à 7 minutes sur feu doux à moyen, en retournant doucement les morceaux avec une spatule.
Parsemer d’amandes grillées au dernier moment et servir la poêlée bien chaude.
Avec quoi servir
Servir avec un poulet rôti, une pintade, un magret ou un rôti de porc. Cette garniture apporte une touche fruitée à un plat salé et peut accompagner un repas de fête, sans nécessiter une préparation compliquée.
Pour une assiette végétarienne, l’associer à des lentilles et une salade verte. Les châtaignes apportent déjà du corps : il n’est pas indispensable d’ajouter des pommes de terre.
Conseils
Choisir des pommes qui se tiennent à la cuisson, comme la Pink Lady ou la Golden, et éviter les quartiers trop fins.
Utiliser des châtaignes cuites nature, pas des marrons glacés. Avec des châtaignes crues, prévoir leur cuisson et leur épluchage avant de commencer cette recette.
Ne pas surcharger la poêle : les pommes doivent dorer plutôt que cuire dans leur jus.
Ajouter les amandes à la fin pour conserver leur croquant. Une pincée de thym peut parfumer la poêlée si elle accompagne une volaille.
Quelles châtaignes choisir ?
Des châtaignes cuites nature, égouttées et séchées ; les marrons glacés sont trop sucrés pour cet accompagnement.
Accords mets et boissons
Vin, bière ou cocktail
Avec une volaille rôtie, choisir un cidre brut ou un chenin sec, dont la fraîcheur équilibre la douceur des pommes et des châtaignes. Adapter toutefois l’accord à la viande et à sa sauce.
Pour rester dans les saveurs de pomme à l’apéritif, découvrir l’Apple Jack au Calvados sur Siroter, plutôt qu’un cocktail très sucré pendant le plat.
Sans alcool
Proposer un jus de pomme allongé d’eau pétillante, avec un trait de citron pour garder de la fraîcheur. Pour une option plus fruitée à l’apéritif, l’Apple Tropical sans alcool sur Siroter associe pomme, mangue et passion.
Conservation
Laisser tiédir rapidement les restes, puis les placer dans une boîte fermée au réfrigérateur, à 4 °C maximum. Les consommer sous 48 heures.
Réchauffer doucement à la poêle avec un petit peu d’eau si nécessaire. Garder les amandes à part quand la poêlée est préparée à l’avance et les ajouter au moment de servir.
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