- Préparer les « herbes ». Laver les poireaux, ôter le tiers de la partie verte et couper le reste en rondelles. Enlever les grosses feuilles du chou, couper le cœur en quatre, éliminer le trognon, l’émincer en fines lanières. Laver et équeuter les autres herbes. Hacher le tout grossièrement au couteau.
- Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Ajouter le poireau et le chou. Laisser fondre 10 minutes à feu moyen en remuant. Ajouter les autres herbes et la cannelle. Dès qu’elles changent de couleur, verser le lait, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire 10 minutes à feu doux.
- Ajouter la Maïzena délayée dans la moitié de la crème, laisser épaissir en remuant, retirer la sauteuse du feu et laisser tiédir. Ajouter l’œuf entier et les jaunes battus avec le reste de crème. Rectifier l’assaisonnement. Préchauffer le four à th.7 (210°C).
- Étaler la pâte feuilletée en deux parties. Garnir une tourtière avec la première, de façon que le bord de la pâte dépasse de 2 centimètres. Piquer le fond à la fourchette.
- Verser la farce aux herbes, égaliser la surface. Poser l’autre abaisse de pâte (juste à la dimension du moule), humecter le tour d’un peu d’eau au pinceau et rabattre dessus le bord de l’abaisse inférieure. Appuyer pour bien souder. Découper un décor de feuilles dans les chutes de pâte feuilletée, et le disposer harmonieusement sur le couvercle. A l’aide d’un couteau pointu, creuser au centre une cheminée d’1 centimètre de diamètre, et y glisser un rouleau de papier d’alu.
- Dorer la surface avec un pinceau trempé dans l’œuf battu avec une cuillerée d’eau, puis faire cuire au four 30 minutes. Servir tiède.
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