Ce rougail saucisses conserve la version familiale aux tomates, oignons, ail et gingembre, avec du thym et du curcuma. Les saucisses sont dorées en morceaux, puis mijotent dans une sauce tomate épaisse. Le piment se dose selon les convives, et quelques feuilles ou un peu de zeste de combava peuvent compléter le parfum si l’on aime. La recette utilise volontiers des saucisses fumées ; des diots fumés ou des saucisses de Montbéliard sont des alternatives lorsque les saucisses réunionnaises ne sont pas disponibles. On garde ces choix personnels sans les présenter comme la seule manière de préparer un rougail.
Faire dorer les oignons dans une cocotte avec les trois cuillères à soupe d’huile, puis ajouter les saucisses coupées en morceaux.
Ajouter l’ail, le gingembre et les tomates, puis bien mélanger.
Ajouter le thym et le curcuma, ou le safran prévu en alternative, puis le piment. Verser un peu d’eau seulement si nécessaire.
Adapter le piment au goût des convives ; un piment végétarien peut apporter du parfum avec peu de chaleur.
Ajouter le combava si souhaité : quelques feuilles et un peu de zeste, sans la partie blanche amère.
Couvrir et cuire à feu doux environ 30 min, en vérifiant la cuisson des saucisses selon leur état cru ou précuit. La sauce doit devenir rouge et épaisse.
Avec quoi servir
Accompagner de riz et de grains : lentilles ou haricots. Proposer du piment à part. Pour une autre version, découvrir le rougail boudin créole.
Conseils
Choisir les saucisses : adapter à leur teneur en sel et à leur état cru ou précuit, en respectant les consignes de cuisson.
Faire épaissir doucement : les tomates doivent donner une sauce liée sans brûler au fond.
Doser le combava : quelques feuilles ou un peu de zeste suffisent, sans ajouter la partie blanche amère.
Servir le piment à part : le piment végétarien donne une alternative parfumée lorsque l’on souhaite peu de chaleur.
Quel type de saucisse employer ?
Choisir les saucisses prévues dans la recette et distinguer produit cru et produit déjà cuit : leur préparation et leur salinité ne sont pas identiques.
Accords mets et boissons
Vin, bière ou cocktail
Une bière blonde légère accompagne les saucisses et la sauce tomate. Côté vin, choisir un Touraine rouge de gamay, souple et peu tannique. Un Ti’ Punch trouve sa place à l’apéritif, plutôt qu’en boisson continue avec un rougail très pimenté.
Sans alcool
Un Virgin Mojito peu sucré apporte citron vert et menthe à l’apéritif. Pendant le plat, une eau fraîche ou un thé léger non sucré laisse davantage de place au gingembre, aux tomates et au combava.
Conservation
Réfrigérer les restes dans un récipient fermé à 4 °C maximum, sans les laisser plus de deux heures à température ambiante, puis les consommer sous 48 heures. Réchauffer seulement la portion nécessaire jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur.
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