- Gratter et laver les moules. Les rincer plusieurs fois à grande eau, les ébarber. Éplucher et hacher les échalotes. Dans une grande marmite, faire revenir les échalotes sans coloration dans 1 cuillerée à soupe d’huile pendant 5 minutes. Mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition et ajouter les moules. Couvrir la marmite et augmenter le feu.
- Dès que la vapeur commence à s’échapper du couvercle, découvrir la marmite et retirer les moules au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent. Jeter les coquiIles et réserver la chair à température ambiante, dans une boite en plastique hermétique. Passer le jus de cuisson des moules à travers une passoire étamine et le réserver.
- Éplucher et laver les blancs de poireaux ainsi que les carottes, puis les détailler en très fins bâtonnets. Éplucher et couper les oignons en fines rondelles, puis détacher les anneaux. Ébouillanter et peler les tomates, les épépiner et concasser grossièrement la chair.
- Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une grande casserole et faire revenir les anneaux d’oignon, puis ajouter la julienne de poireaux et de carottes et la laisser cuire 5 minutes en remuant souvent.
- Ajouter le fumet de poisson, ou à défaut la même quantité d’eau, la concassée de tomates, le jus des moules, la gousse d’ail pelée, dégermée et finement hachée, le bouquet garni, le safran délaye dans un peu d’eau tiède et une bonne pincée de poivre. Couvrir la casserole et laisser mijoter pendant 20 minutes, puis laisser refroidir.
- Retirer ensuite le bouquet garni, ajouter la chair des moules et répartir la soupe dans six petites soupières individuelles en porcelaine blanche. Préchauffer le four à thermostat 7 (210 °C). Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau sur 3 millimètres d’épaisseur. Ôter le surplus de farine au pinceau.
- A l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol retourné, découper six disques de diamètre supérieur de 4 à 5 centimètres à celui des soupiéres. Battre le jaune d’œuf dans un bol avec quelques gouttes d’eau et badigeonner en le bord extérieur des soupières. Déposer les disques de pâte sur les soupières et les presser sur tout le tour pour les faire adhérer.
- Entailler ensuite délicatement les couvercles de pâte en forme de croisillons, en veillant à ne pas les percer, puis les dorer au jaune d’œuf. Poser les soupières sur une plaque à Pâtisserie et les passer au four pendant 15 a 20 minutes, juste le temps de dorer la pâte et de réchauffer les soupes de moules.
- Poser les soupières sur les assiettes, éventuellement recouvertes de napperons en papier, et servir sans attendre.
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