- Battre l’œuf entier avec le sucre et une pincée de sel. Ajouter d’un seul coup 250 g de farine et mélanger d’abord à l’aide d’une spatule. Ensuite travailler à la main en écrasant la pâte entre les doigts. Elle doit s’effriter. Verser ce sable sur le plan de travail et ajouter le beurre ramolli. Pétrir le tout à la main, former une boule de pâte et la réserver au frais 1 heure environ.
- Préchauffer le four à thermostat 6 (180 °C). Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur. en Tapir un moule à tarte. Piquer légèrement le fond et les bords avec les dents d’une fourchette. Laisser reposer au frais pendant encore 30 minutes.
- Préparer la crème pâtissière : battre 3 jaunes d’œufs avec 60 g de sucre jusqu’à blanchiment, puis incorporer délicatement d’abord la crème de riz, puis peu à peu le lait bouillant. Transvaser le tout dans la casserole et, sans cesser de remuer, faire bouillir 1 minute. Verser la crème cuite dans une jatte et passer 10 g de beurre sur le dessus pour empêcher la formation d’une peau. Laisser tiédir.
- Tapir le fond de tarte de papier d’alu, couvrir de haricots secs et faire cuire au four 15 minutes. Retirer le papier et les haricots, puis laisser tiédir. Travailler le reste de beurre en crème, puis ajouter progressivement 125 g de sucre mélangé à la poudre d’amandes, la farine puis l’œuf entier. Remuer la crème aux amandes jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
- Mélanger la crème pâtissière juste tiède avec la crème aux amandes et verser le mélange sur le fond de tarte. Lir le dessus avec la spatule, puis faire cuire pendant 25 minutes au four. Laisser tiédir la tarte dans son moule avant de la démouler sur un joli plat et de la laisser refroidir complètement. Porter le jus de pamplemousse à ébullition avec 125 g de sucre et laisser cuire 5 minutes.
- Peler les pomelos à vif. Détacher les quartiers, retirer les cloisons et les glisser dans le sirop bouillant. Les laisser pocher entre 6 et 7 minutes, puis retirer délicatement les tranches avec une écumoire, les égoutter sur une grille, les éponger et les disposer en rosace sur le fond de crème.
- Faire réduire le sirop de cuisson de moitié et, à l’aide d’un pinceau, en badigeonner les quartiers de pamplemousse. Avant de servir, saupoudrer délicatement les bords de la tarte avec du sucre glace.
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