Ces tournedos sauce roquefort reprennent les saveurs d’un classique de restaurant dans une préparation courte à la poêle. Le bœuf est saisi à l’huile et au beurre, puis la poêle est déglacée à la crème après le cognac. Le roquefort fond doucement dans la sauce : l’objectif est d’obtenir une texture nappante, sans faire bouillir la crème. Une touche de crème fraîche à la ciboulette termine l’assiette. Préparer l’accompagnement avant de lancer les tournedos permet de servir la viande et la sauce bien chaudes, sans prolonger la cuisson par attente.
Faire dorer les tournedos à l’huile et au beurre, 2 à 3 min par face à la poêle.
Saler et poivrer, flamber au cognac tiédi.
Sortir les tournedos, les couvrir pour les garder au chaud.
Déglacer la poêle avec la crème liquide, puis ajouter le roquefort émietté.
Bien poivrer.
Laisser fondre le roquefort quelques minutes, sans faire bouillir la crème.
Présenter les tournedos sur les assiettes nappées de sauce roquefort, avec une noisette de crème fraîche à la ciboulette.
Accompagner de légumes ou de pommes de terre sautées.
Avec quoi servir
Accompagner de pommes de terre sautées, de haricots verts ou de légumes rôtis. Une salade verte apporte une touche plus fraîche. Pour une autre sauce à servir avec du bœuf, découvrir l’entrecôte à la bordelaise.
Conseils
Saisir dans une poêle chaude : les tournedos doivent colorer sans baigner dans les jus.
Adapter à l’épaisseur : les 2 à 3 minutes par face sont un repère, pas une garantie de cuisson pour toutes les pièces.
Faire fondre le fromage doucement : remuer sans laisser bouillir la crème.
Goûter avant de saler la sauce : le roquefort est déjà salé.
Flamber avec précaution : verser le cognac hors du feu, éloigner la bouteille et couper la hotte avant d’allumer. Le flambage reste facultatif.
Peut-on adoucir la sauce au roquefort ?
Ajouter le fromage progressivement et goûter. Un peu de crème peut l’adoucir, mais saler seulement après avoir incorporé le roquefort.
Accords mets et boissons
Vin, bière ou cocktail
Un Bordeaux supérieur rouge à base de merlot et de cabernet, avec des tanins assouplis, accompagne le bœuf et la puissance du roquefort. Un Côtes-du-Rhône rouge fruité et épicé, à dominante grenache, constitue une autre piste. Privilégier un vin rouge équilibré plutôt qu’une cuvée très boisée face à la crème et au fromage.
Sans alcool
Un thé noir léger non sucré apporte une option sobre à côté de la sauce. Pour commencer le repas avec une boisson préparée, proposer un Apple Tropical à l’apéritif, puis garder une eau simple avec les tournedos.
Conservation
Réfrigérer les restes dans une boîte fermée à 4 °C maximum, sans les laisser plus de deux heures à température ambiante, et les consommer sous 48 heures. Réchauffer seulement la portion nécessaire, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur.
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