Foie de veau aux oignons, miel et vinaigre de framboise
Le foie de veau aux oignons et au miel joue sur l’équilibre entre douceur et acidité. Faire fondre les oignons avant de saisir le foie permet de préparer rapidement la sauce au vinaigre de framboise juste avant de servir.
Recette de ClairePublié le 10 mars 2015 · Mis à jour le 27 octobre 2026
Faire fondre les oignons. Les peler, les couper en rondelles et séparer les anneaux. Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, ajouter les oignons et cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Remuer régulièrement et ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Préparer le foie. Éponger les tranches et retirer les fines membranes restantes si nécessaire. Garder les oignons au chaud pendant la cuisson du foie, sans les laisser dessécher.
Cuire les tranches. Chauffer l’huile et 20 g de beurre dans une autre poêle. Ajouter les tranches et les dorer à feu modéré sur les deux faces, puis poursuivre jusqu’à cuisson complète à cœur. Le temps dépend de leur épaisseur ; vérifier si possible 70 °C au centre pendant 2 minutes. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Déglacer au vinaigre. Réserver le foie sur les oignons au chaud. Retirer l’excès de graisse de la poêle, verser le vinaigre et deux cuillères à soupe d’eau, puis décoller les sucs. Ajouter le miel et laisser frémir environ 1 minute.
Lier et servir. Baisser le feu et incorporer les 20 g de beurre restants en remuant. Goûter pour ajuster l’équilibre acidulé. Répartir le foie et les oignons dans des assiettes chaudes, napper de sauce et servir sans attendre.
Avec quoi servir
Servir avec une purée de pommes de terre ou des pommes vapeur.
Conseils
Choisir des tranches de foie d’épaisseur régulière pour faciliter le contrôle de cuisson.
Cuire les oignons lentement : les brûler apporterait une amertume que le miel ne corrigerait pas.
Peut-on remplacer le vinaigre de framboise ?
Un vinaigre de vin rouge doux convient, avec une saveur différente. Éviter les vinaigres très concentrés sans adapter la quantité.
Peut-on préparer les oignons à l’avance ?
Oui, les conserver au réfrigérateur puis les réchauffer doucement. Cuire le foie et préparer la sauce au dernier moment.
Accords mets et boissons
Vin, bière ou cocktail
Un pinot noir ou un gamay accompagne les notes douces et acidulées.
Sans alcool
Choisir un jus de raisin peu sucré allongé d’eau.
Conservation
Répartir les restes dans une boîte peu profonde et les réfrigérer rapidement, sans dépasser deux heures à température ambiante. Consommer sous deux jours. Réchauffer seulement la portion nécessaire, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur.
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