Ces brochettes de rognons de veau alternent viande, petites tomates et champignons. Une marinade au romarin parfume les morceaux avant la cuisson, tandis qu’une sauce à la crème et à la moutarde de Meaux accompagne le tout. Couper les éléments régulièrement pour faciliter une cuisson homogène.
Recette de HervéPublié le 29 mars 2015 · Mis à jour le 29 octobre 2026
Faire chauffer le barbecue. Retirer la graisse et la très fine pellicule qui enveloppe les rognons de veau. Les ouvrir puis enlever avec un couteau tranchant les parties blanches. Les tailler en cubes réguliers, pas trop petits. Les assaisonner dans un plat creux de poivre et de romarin, les arroser d’huile d’olive et laisser mariner 30 minutes. Tailler les champignons en lamelles épaisses.
Verser la crème dans une jatte, ajouter la moutarde, la Worcester sauce, du sel et du poivre. lntercaler sur les brochettes le morceaux de rognon, les champignons et les tomates. Saler, badigeonner légèrement avec l’huile de la marinage et faire cuire au barbecue 10 ou 15 minutes. Servir bien chaud, avec la sauce à part.
Vérifier la cuisson complète des rognons : atteindre 70 °C à cœur pendant 2 minutes. Ne pas réutiliser la marinade crue comme sauce.
Avec quoi servir
Respecter le repos de la viande avant de découper. Servir avec les légumes de la recette et, au besoin, une purée ou des pommes de terre ; présenter la sauce chaude sans noyer les portions.
Conseils
Faire retirer soigneusement la graisse et les parties blanches des rognons.
Faire évaporer l’eau rendue par les champignons avant de les mélanger à la sauce ou à la farce ; cuire en plusieurs fois si la poêle est petite.
Comment vérifier leur cuisson ?
Contrôler la cuisson au centre des morceaux : les abats doivent être bien cuits à cœur, et non seulement grillés en surface.
Peut-on préparer cette recette à l’avance ?
Préparer les éléments séparément quand c’est possible. Respecter le temps de repos indiqué et conserver les préparations périssables au réfrigérateur ; assembler près du service lorsque la recette comporte une pâte croustillante ou des éléments montés.
Accords mets et boissons
Vin, bière ou cocktail
Un blanc sec peu boisé ou un pinot noir léger accompagne ce plat.
Sans alcool
Proposer une eau pétillante, éventuellement citronnée.
Conservation
Conserver au réfrigérateur à 4 °C maximum dans un récipient fermé. Consommer de préférence le jour même, et sous 24 heures pour une préparation crue ou une sauce aux œufs crus. Respecter aussi les indications du poisson ou du produit utilisé.
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