- Nettoyer les cèpes et séparer les têtes des pieds. Déposer les têtes dans une cocotte avec 15 g de beurre en noisettes, le jus de citron, 10 cl d’eau. Saler et poivrer. Porter à frémissements 7 à 8 minutes. Tremper la mie de pain dans un peu d’eau. Peler et concasser les noix. Hacher les pieds de cèpes et le jambon au couteau. Ciseler finement les échalotes grises.
- Les faire revenir 3 minutes dans 10 g de beurre, puis ajouter l’hachis de cèpes et de jambon. Laisser cuire encore 5 minutes et faire tiédir dans une jatte. Incorporer ensuite la mie de pain essorée et émiettée, les noix hachées, le jaune d’œuf et la crème. Saler et poivrer. Mélanger bien. Égoutter et éponger les têtes des champignons. Les aligner dans un plat à gratin bien beurré.
- Les remplir de farce. lissée en dôme, et parsemer de 20 g de noisettes de beurre. Réserver. Peler, laver et sécher les carottes et les côtes de céleri. Les tailler en dés réguliers de 0,5 centimètres de côté. Hacher grossièrement les échalotes et 1 oignon pelés. Faire revenir les légumes préparés 10 minutes dans 20 g de beurre fondu, en remuant souvent. Les garder fermes.
- Saler, poivrer en fin de cuisson. Les laisser refroidir et ajouter les herbes ciselées. Préchauffer le four à thermostat 7 (210 °C). Aplatir Légerement les tranches de gigot, en veillant à ne pas les percer. Saler et les poivrer. Répartir la farce de légumes sur chacune d’elles. Rabattre les bords sur le dessus en forme de boule.
- Les aplatir légèrement avec la paume de la main, les entourer de barde et les ficeler sans serrer. Faire dorer les paupiettes de toutes parts dans une cocotte en fonte, avec 1 cuillerée à soupe d’huile et 20 g de beurre chauds. Puis, ajouter le bouillon, les tomates coupées en quartiers, la gousse d’ail et le bouquet garni.
- Couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes en retournant régulièrement les paupiettes. Pendant leur cuisson, passer les champignons au four 20 minutes en les arrosant une ou deux fois de 20 g de beurre fondu. Retirer les paupiettes cuites de la cocotte et les maintenir au chaud. Passer le fond de cuisson au chinois le dégraisser si besoin et rectifier l’assaisonnement.
- Pour servir, déposer les paupiettes déficelées et débardées sur des assiettes chaudes, les entourer d’un cordon de sauce, des cèpes et de pluches de cerfeuil.
- Vérifier la cuisson au centre de la viande, de la farce ou de la mousseline avec une sonde propre : viser 75 °C pendant 30 secondes pour la volaille, les abats et les préparations farcies. Prolonger doucement si nécessaire avant le service.
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