Ingrédients
- 4 tranches de gigot pas trop épaisses
- 2 petites côtes de céleri effeuillées
- 4 lanières de barde
- 15 cl de bouillon de légumes ou de volaille
- 3 tomates
- 2 échalotes
- 1 bouquet garni (thym, romarin, estragon)
- 1 gousse d'ail
- 2 carottes
- 1 oignon
- 4 brins de cerfeuil
- 2 c à soupe d'herbes ciselées (persil plat, ciboulette, estragon)
- 40 g de beurre
- 1 c à soupe d'huile
- Sel
- Poivre
- 12 cèpes moyens
- 1 tranche de pain brioché
- Le jus d'1 citron
- 4 échalotes grises
- 6 noix fraîches
- 2 tranches de jambon de Bayonne découennées
- 1 jaune d'oeuf
- 1 c à soupe de crème fraîche épaisse
- 65 g de beurre + 15 g pour le plat
- Sel
- Poivre
Préparation de la recette
- Nettoyez les cèpes et séparez les têtes des pieds
- Déposez les têtes dans une cocotte avec 15 g de beurre en noisettes, le jus de citron, 10 cl d’eau
- Salez et poivrez
- Portez à frémissements 7 à 8 min
- Trempez la mie de pain dans un peu d’eau
- Pelez et concassez les noix
- Hachez les pieds de cèpes et le jambon au couteau
- Ciselez finement les échalotes grises
- Faites-les revenir 3 min dans 10 g de beurre, puis ajoutez le hachis de cèpes et de jambon
- Laissez cuire encore 5 min et faites tiédir dans une jatte
- Incorporez ensuite la mie de pain essorée et émiettée, les noix hachées, le jaune d’oeuf et la crème
- Salez et poivrez
- Mélangez bien
- Egouttez et épongez les têtes des champignons
- Alignez-les dans un plat à gratin bien beurré
- Remplissez-les de farce
- lissée en dôme, et parsemez de 20 g de noisettes de beurre
- Réservez
- Pelez, lavez et séchez les carottes et les côtes de céleri
- Taillez-les en dés réguliers de 0,5 cm de côté
- Hachez grossièrement les échalotes et 1 oignon pelés
- Faites revenir les légumes préparés 10 min dans 20 g de beurre fondu, en remuant souvent
- Gardez-les fermes
- Salez, poivrez en fin de cuisson
- Laissez-les refroidir et ajoutez les herbes ciselées
- Préchauffez le four à thermostat 7 (210 °C)
- Aplatissez Légerement les tranches de gigot, en veillant à ne pas les percer
- Salez et poivrez-les
- Répartissez la farce de légumes sur chacune d’elles
- Rabattez les bords sur le dessus en forme de boule
- Aplatissez-les légèrement avec la paume de la main, entourez-les de barde et ficelez-les sans serrer
- Faites dorer les paupiettes de toutes parts dans une cocotte en fonte, avec 1 cuillerée à soupe d’huile et 20 g de beurre chauds
- Puis, ajoutez le bouillon, les tomates coupées en quartiers, la gousse d’ail et le bouquet garni
- Couvrez et laissez mijoter pendant 20 min en retournant régulièrement les paupiettes
- Pendant leur cuisson, passez les champignons au four 20 min en les arrosant une ou deux fois de 20 g de beurre fondu
- Retirez les paupiettes cuites de la cocotte et maintenez-les au chaud
- Passez le fond de cuisson au chinois dégraissez-le si besoin et rectifiez l’assaisonnement
- Pour servir, déposez les paupiettes déficelées et débardées sur des assiettes chaudes, entourez-les d’un cordon de sauce, des cèpes et de pluches de cerfeuil
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