Le Som Tum (ส้มตำ) est une salade traditionnelle thaïlandaise à base de papaye verte, particulièrement populaire dans la région de l'Isan, au nord-est de la Thaïlande. Croquante, fraîche et délicieusement relevée, elle associe la douceur du sucre de palme, l'acidité du citron vert, le piquant du piment et les saveurs salées de la sauce de poisson.
Dans cette recette du Chef HO, la préparation se fait au mortier, comme dans les petits stands de street food thaïlandais. Les ingrédients sont légèrement pilés pour libérer leurs arômes, puis mélangés à la papaye verte finement râpée. Le résultat est une salade pleine de caractère, idéale en entrée ou pour accompagner des grillades et du riz gluant.
Préparer la papaye. Éplucher la papaye verte, la couper en deux et retirer les graines. Râper la chair en fins filaments ou la tailler en julienne. Plonger quelques minutes dans de l’eau glacée pour renforcer son croquant, puis bien égoutter.
Préparer la base aromatique. Déposer l’ail, le piment et le sucre de palme dans un mortier. Piler jusqu’à obtenir une pâte grossière et parfumée.
Ajouter les crevettes et les cacahuètes. Incorporer les crevettes séchées et les cacahuètes grillées. Donner quelques coups de pilon pour les écraser légèrement, sans les réduire en poudre.
Incorporer les légumes. Couper les tomates cerises en deux et les haricots verts en petits tronçons. Les ajouter dans le mortier et piler délicatement pour les attendrir et libérer un peu de jus.
Assaisonner la salade. Verser la sauce de poisson et le jus de citron vert. Mélanger et goûter pour ajuster l’équilibre entre le salé, l’acide, le sucré et le piquant.
Ajouter la papaye. Incorporer les filaments de papaye verte. Mélanger à l’aide d’une grande cuillère tout en donnant quelques légers coups de pilon, afin de bien imprégner la papaye de l’assaisonnement sans l’écraser.
Servir immédiatement. Disposer quelques feuilles de laitue dans les assiettes, ajouter le Som Tum et terminer avec quelques cacahuètes grillées supplémentaires.
Avec quoi servir
Le Som Tum se déguste traditionnellement avec du riz gluant, qui permet d'adoucir le piment et de profiter de l'assaisonnement. Il accompagne également très bien le poulet grillé thaïlandais ou un Larb au poulet et à la menthe, pour composer un repas typique du nord-est de la Thaïlande.
Conseils
Choisir une papaye vraiment verte, ferme et non sucrée : une papaye mûre ne donnera ni la texture ni le goût caractéristiques du Som Tum. Si vous n'avez pas de grand mortier thaïlandais, préparer l'assaisonnement dans un petit mortier, puis mélanger délicatement tous les ingrédients dans un saladier.
Le secret de cette salade réside dans l'équilibre entre sucré, salé, acide et pimenté. Goûter avant de servir et ajuster avec un peu de citron vert, de sucre de palme ou de sauce de poisson. Pour une version plus douce, réduire le piment sans supprimer les autres assaisonnements.
Accords mets et boissons
Vin, bière ou cocktail
Un Riesling d'Alsace légèrement tendre accompagne parfaitement l'acidité du citron vert tout en atténuant le piquant du piment. Un Gewurztraminer peu sucré peut également convenir grâce à ses arômes floraux et exotiques.
Sans alcool
Un thé glacé au jasmin, légèrement sucré, accompagne la fraîcheur de la papaye et les notes citronnées de la salade. Pour une version très pimentée, une eau de coco bien fraîche apporte une douceur particulièrement agréable.
Conservation
Le Som Tum est meilleur juste après sa préparation, lorsque la papaye est encore bien croquante. Une fois assaisonnée, elle rend progressivement de l'eau et perd de sa fermeté.
Il est possible de conserver la papaye râpée, non assaisonnée, jusqu'à 24 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Préparer l'assaisonnement et mélanger la salade seulement au moment de servir.
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