- Choisir un poisson destiné à être mangé cru, ayant subi le traitement de congélation approprié. À domicile, prévoir sept jours à −18 °C si nécessaire, puis décongeler au réfrigérateur. La marinade au citron ou au sel ne détruit pas les parasites.
- Faire écailler et lever les filets du saumon par le poissonnier. Les éponger avec du papier absorbant et, avec une pince à épiler, retirer soigneusement les dernières arêtes. Dans un bol, mélanger le sel, le sucre et le poivre. Laver et sécher les brins d’anethermostat Poser l’un des filets, le côté peau en dessous, dans un plat creux pouvant juste le contenir.
- Répartir dessus la moitié du mélange d’épices et tous les brins d’anethermostat Assaisonner de la même façon le deuxième filet et le poser côté saupoudré sur le premier. Couvrir d’une planchette enveloppée dans du papier d’aluminium et déposer deux poids moyens sur le dessus.
- Laisser mariner pendant 48 heures au frais en retournant 4 ou 5 fois le morceau reconstitué sur lui-même et en l’arrosant avec la saumure récupérée au fond du plat. Le jour du service, dégager les filets de saumon et retirer les brins d’anethermostat Essuyer soigneusement les filets avec du papier absorbant.
- Envelopper chaque filet dans un papier film et les entreposer au congélateur pendant 30 minutes ou dans le freezer pendant 2 heures. Ce passage au froid a pour effet de raidir la chair et de faciliter ensuite la découpe. Préparer la sauce : dans un bol, mettre du sel à dissoudre dans le jus de citron, puis ajouter la crème très froide.
- Battre doucement le tout au fouet jusqu’à ce que la sauce devienne bien onctueuse, et incorporer l’aneth lavé et finement ciselé. Réserver la sauce dans le réfrigérateur jusqu’au moment de la préparation des assiettes. Déposer un des filets de saumon sur une planche et, avec un grand couteau tranchant ou un tranche-lard, prélever de fines tranches en coupant la chair en biais.
- Déposer les tranches délicatement, en les plissant un peu, sur des assiettes individuelles et couper le deuxième filet. Donner un tour de moulin à poivre sur le dessus. Déposer une cuillerée de crème à l’aneth au centre. Décorer les assiettes avec des pluches d’aneth et des demi-tranches cannelées de citrons vert et jaune.
- Servir très frais, accompagné de tranches de pain bis, de blinis tièdes, ou encore de lamelles d’avocat citronnées.
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