Ingrédients
- 1,8 kg de saumon pris dans la partie épaisse
- 75 g de sucre cristallisé
- 2 bouquets d'aneth + quelques brins pour la finition
- 150 g de gros sel de mer
- 1 citron jaune
- 1 citron vert
- 1 c à soupe de poivre concassé
- 20 cl de crème liquide
- 1 c à soupe de jus de citron
- 1 brins d'aneth
- Sel fin
Préparation de la recette
- Faites écailler et lever les filets du saumon par le poissonnier
- Epongez-les avec du papier absorbant et, avec une pince à épiler, retirez soigneusement les dernières arêtes
- Dans un bol, mélangez le sel, le sucre et le poivre
- Lavez et séchez les brins d’anethermostat Posez l’un des filets, le côté peau en dessous, dans un plat creux pouvant juste le contenir
- Répartissez dessus la moitié du mélange d’épices et tous les brins d’anethermostat Assaisonnez de la même façon le deuxième filet et posez-le côté saupoudré sur le premier
- Couvrez d’une planchette enveloppée dans du papier d’aluminium et déposez deux poids moyens sur le dessus
- Laissez mariner pendant 48 h au frais en retournant 4 ou 5 fois le morceau reconstitué sur lui-même et en l’arrosant avec la saumure que vous récupérez au fond du plat
- Le jour du service, dégagez les filets de saumon et retirez les brins d’anethermostat Essuyez soigneusement les filets avec du papier absorbant
- Enveloppez chaque filet dans un papier film et entreposez-les au congélateur pendant 30 min ou dans le freezer pendant 2 heures
- Ce passage au froid a pour effet de raidir la chair et de faciliter ensuite la découpe
- Préparez la sauce : dans un bol, mettez du sel à dissoudre dans le jus de citron, puis ajoutez la crème très froide
- Battez doucement le tout au fouet jusqu’à ce que la sauce devienne bien onctueuse, et incorporez l’aneth lavé et finement ciselé
- Réservez la sauce dans le réfrigérateur jusqu’au moment de la préparation des assiettes
- Déposez un des filets de saumon sur une planche et, avec un grand couteau tranchant ou un tranche-lard, prélevez de fines tranches en coupant la chair en biais
- Déposez les tranches délicatement, en les plissant un peu, sur des assiettes individuelles et coupez le deuxième filet
- Donnez un tour de moulin à poivre sur le dessus
- Déposez une cuillerée de crème à l’aneth au centre
- Décorez les assiettes avec des pluches d’aneth et des demi-tranches cannelées de citrons vert et jaune
- Servez très frais, accompagné de tranches de pain bis, de blinis tièdes, ou encore de lamelles d’avocat citronnées
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