- Beurrer un moule à soufflé d’environ 1,5 litre de contenance. Le saupoudrer de farine puis le retourner en le tapotant pour en éliminer l’excédent. Râper ou couper le comté en tout petits dés. en Prélever une cuillerée à soupe pour la finition du soufflé. Dans une casserole à fond épais, mettre le beurre à fondre doucement.
- Dès qu’il est entièrement fondu, y jeter la farine d’un seul coup et remuer jusqu’à ce qu’elle soit entièrement absorbée et que le mélange blanchisse et grésille, mais sans le laisser prendre couleur. Verser alors le tiers du lait froid sans cesser de remuer vigoureusement. Dès que la préparation épaissit, ajouter le lait restant en 2 ou 3 fois, toujours en remuant.
- A l’ébullition retirer la casserole du feu. Saler, poivrer et ajouter la muscade. Laisser tiédir. Préchauffer le four à thermostat 6 (180 °C). Dans la sauce tiédie, ajouter les jaunes d’œufs l’un après l’autre en remuant pour bien la lier. Dans une terrine, monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
- Les incorporer en 2 fois dans la béchamel en soulevant délicatement la masse à la spatule pour obtenir un mélange léger, en évitant de la faire retomber. Verser une couche uniforme de la préparation au fond du moule. La parsemer de comté.
- Couvrir d’une nouvelle couche de sauce béchamel et continuer ainsi le montage du soufflé, jusqu’à épuisement des ingrédients et en terminant par une couche de sauce béchamel. A l’aide d’une lame de couteau, détacher légèrement tout le tour du soufflé des bords du moule sur un centimètre de profondeur environ pour faciliter son développement lors de la cuisson.
- Entailler le dessus de plusieurs coups de couteau pour permettre à la chaleur de pénétrer aisément à cœur, puis le parsemer de la cuillerée de fromage réservée. Placer le moule sur une grille dans le bas du four. Laisser cuire ainsi, sans ouvrir la porte, pendant 25 à 30 minutes. Au bout de ce temps, vérifier la cuisson avec un couteau pointu.
- Plonger la lame au centre du soufflé, elle doit en ressortir parfaitement sèche. Retirer le soufflé bien gonflé et doré et le servir sans attendre.
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