Cet émincé de veau aux olives vertes associe tomates, champignons et crème. Les lanières de veau cuisent rapidement : faire d’abord évaporer l’eau des champignons, puis réunir la garniture et la viande pour obtenir une sauce nappante.
Recette de HervéPublié le 16 janvier 2015 · Mis à jour le 27 octobre 2026
Nettoyer et émincer les champignons. Les arroser d’un peu du jus du demi-citron. Couper les tomates en dés et égoutter les olives. Tailler le veau en lanières d’environ 1 cm.
Enrober légèrement le veau de farine, puis secouer l’excédent. Chauffer la moitié du beurre et saisir la viande environ 2 minutes en remuant. Réserver.
Faire sauter les champignons dans le beurre restant pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à évaporation de leur eau.
Ajouter les tomates, les olives et le bouillon. Laisser frémir 3 minutes, puis incorporer la crème.
Remettre le veau dans la sauce et poursuivre à feu doux pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à cuisson de la viande et léger épaississement. Éviter une longue ébullition.
Ajouter les fines herbes, poivrer et goûter avant de saler. Servir immédiatement.
Avec quoi servir
Accompagner de riz ou de tagliatelles fraîches pour profiter de la sauce.
Conseils
Goûter les olives : si elles sont très salées, les rincer puis les égoutter.
Respecter la cuisson courte : des escalopes émincées ne se mijotent pas comme de l’épaule.
Quel morceau de veau utiliser ?
Des escalopes tendres, coupées en lanières régulières. Un morceau à braiser demanderait une autre cuisson.
La sauce est trop épaisse, que faire ?
Ajouter une ou deux cuillères de bouillon ou d’eau et mélanger à feu doux.
Accords mets et boissons
Vin, bière ou cocktail
Un Saumur blanc à base de chenin apporte de la fraîcheur face aux olives et à la crème.
Sans alcool
Servir une eau fraîche au citron et au romarin.
Conservation
Répartir les restes dans une boîte peu profonde et les réfrigérer rapidement, sans dépasser deux heures à température ambiante. Consommer sous deux jours. Réchauffer seulement la portion nécessaire, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur.
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