La pâte de curry rouge thaï maison du Chef Ho se prépare traditionnellement au mortier. Coriandre, cumin, galanga, citronnelle, combava et pâte de crevettes sont pilés jusqu'à former une pâte aromatique. Avec ses cacahuètes grillées, cette variante est particulièrement adaptée au curry Panang.
Torréfier les graines de coriandre, le cumin et les grains de poivre à feu doux jusqu’à ce qu’ils libèrent leur parfum. Laisser refroidir.
Émincer très finement la citronnelle, le galanga, les racines de coriandre, l’ail et les échalotes. Prélever finement le zeste de combava.
Piler les épices torréfiées au mortier pour obtenir une poudre fine.
Ajouter la citronnelle et le galanga, puis piler en écrasant les fibres contre la paroi du mortier.
Ajouter le sel, l’ail, le zeste de combava, les racines de coriandre et la pâte de crevettes. Continuer à piler.
Incorporer le paprika, les cacahuètes moulues et enfin les échalotes. Piler jusqu’à obtenir une pâte aussi lisse que possible.
Utiliser immédiatement dans un curry Panang au poulet ou conserver au frais dans un récipient fermé.
Avec quoi servir
Incorporer environ 50 g de pâte dans un curry au lait de coco pour deux personnes, en adaptant au goût.
Conseils
Pour faciliter le pilonnage, commencer par les ingrédients les plus secs et les plus durs et terminer par l'échalote. Incliner le pilon contre la paroi plutôt que de frapper verticalement. Ne pas remplacer le zeste de combava par les feuilles.
Conservation
Conserver 5 à 7 jours au réfrigérateur ou congeler en petites portions.
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