Contre-filet de boeuf rôti au lard à la florentine

15 kg de contre-filet de boeuf, paré et non bardé
2 douzaines de fines tranches de lard de poitrine maigre
1 branche de sauge
1 branche de romarin
2 ou 3 c à soupe d'huile aromatisée aux herbes et au piment (du genre huile à pizza)
2 gousses d'ail
2 oignons
15 kg de pommes de terre
80 g de beurre
2 ou 3 pieds de chicorée rouge de Vérone
Sel
Poivre

Allumez le four à thermostat 8 (240 °c)
Enveloppez le contre-filet dans les fines tranches de lard, posez les branches de sauge et de romarin par-dessus et ficelez
Disposez le rôti dans un grand plat à four avec une cuillerée à soupe d’huile aromatique
Epluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en cubes Pelez et émincez finement les oignons Disposez le tout autour du rôti, en mêlant oignons et pommes de terre
Ajoutez encore les gousses d’ail pelées, dégermées et hachées, et parsemez de petites noisettes de beurre
Faites cuire 20 min au four
Au bout de ce temps, retournez le rôti sans le piquer, salez et poivrez généreusement, mélangez les pommes de terre et disposez les pieds de chicorée rouge bien nettoyés et coupés en deux à la surface
Badigeonnez-les d’huile aromatique pour qu’elles puissent confire sans dessécher
Replacez au four 20 min
Au bout de ce temps retirez le rôti et les pommes de terre, enfermez-les séparément dans du papier d’alu pour les garder chauds, puis posez le plat de cuisson sur feu vif
Faites caraméliser les sucs et déglacez en grattant à la cuillère en bois avec 30 cl d’eau
Laissez bouillir 2 min
Déficelez le rôti et tranchez-le avec le lard
Salez et poivrez en rangeant les tranches sur le plat
Entourez-les de pommes de terre et servez la sauce en saucière

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