- Saisir le veau. Éponger le filet, saler et poivrer. Chauffer l’huile et le beurre dans une poêle et dorer rapidement toutes les faces. Poser sur une grille pour laisser s’écouler les sucs, puis refroidir rapidement avant le montage, au réfrigérateur dès que possible.
- Préparer la pâte. Préchauffer le four à 200 °C. Étaler environ 400 g de pâte en un rectangle suffisamment grand pour envelopper la viande. Séparer le blanc et le jaune d’œuf. Badigeonner légèrement le centre de la pâte de blanc d’œuf.
- Envelopper le filet. Sécher la surface du veau, répartir les herbes ciselées et poser la viande au centre. Replier la pâte sans emprisonner trop d’air, humidifier les bords et bien souder. Poser la soudure en dessous sur une plaque couverte de papier cuisson.
- Dorer et décorer. Découper des motifs dans la pâte restante. Les fixer sur le dessus avec un peu d’eau. Badigeonner de jaune d’œuf et pratiquer une petite ouverture sur le dessus pour laisser s’échapper la vapeur.
- Cuire et laisser reposer. Enfourner environ 30 à 45 minutes selon l’épaisseur. Contrôler la viande avec une sonde et atteindre au moins 63 °C à cœur. Couvrir légèrement la pâte si elle colore trop vite. Laisser reposer 10 minutes avant de trancher, sans enfermer le feuilletage sous une couverture hermétique.
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