Cette soupe de moules aux poireaux et à la crème est préparée au vin blanc, aux herbes et au fumet. Filtrer le jus des moules et attendre la fin de la préparation pour ajuster le sel.
Recette de HervéPublié le 2 novembre 2015 · Mis à jour le 29 octobre 2026
Gratter les moules. Les laver à plusieurs eaux, sans les laisser tremper, puis les ébarber et les verser dans un faitout avec le vin blanc. Couvrir et porter sur feu vif. Dès que la vapeur s’échappe, brasser les moules et les retirer au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent. Les décoquiller. Filtrer le jus et le faire réduire de moitié. Émincer les blancs de poireau en rondelles.
Peler et hacher les oignons et la gousse d’ail dégermée. Les faire revenir ensemble dans 30 g de beurre, couvrir, laisser étuver 10 minutes à feu doux, sans coloration. Ajouter le fumet, le jus des moules, le bouquet garni et la moitié du safran délayé dans un peu d’eau tiède. Laisser mijoter 20 minutes, puis retirer le bouquet garni et mixer.
Reverser la soupe dans la casserole avec la moitié de la crème fraîche. Laisser frémir 5 minutes à découvert. Ajouter le reste de crème et les moules. Faire réchauffer sur feu doux, sans laisser bouillir. rectifier l’assaisonnement, donner un tour de moulin de poivre et répartir dans les assiettes chaudes. Décorer de dés de tomate, de pluches d’aneth, de ciboulette ciselée et de safran.
Servir très chaud.
Avec quoi servir
Servir chaud dans des bols ou assiettes creuses préchauffés, avec du pain grillé à part. Répartir équitablement les morceaux de garniture avant de verser le bouillon ou la crème.
Conseils
Filtrer le jus de moules et ajuster le sel seulement en fin de préparation.
Préparer la sauce et les garnitures avant l’élément principal qui cuit rapidement ; dresser sans attente pour préserver sa texture.
Peut-on préparer la base à l’avance ?
Oui, préparer les légumes et le fumet, puis ouvrir les moules et terminer la soupe le jour du service.
Peut-on préparer cette recette à l’avance ?
Préparer les éléments séparément quand c’est possible. Respecter le temps de repos indiqué et conserver les préparations périssables au réfrigérateur ; assembler près du service lorsque la recette comporte une pâte croustillante ou des éléments montés.
Accords mets et boissons
Vin, bière ou cocktail
Un muscadet ou un sauvignon blanc sec accompagne les saveurs marines.
Sans alcool
Servir une eau pétillante citronnée ou une infusion froide non sucrée.
Conservation
Refroidir rapidement les restes dans un récipient peu profond et les placer au réfrigérateur sans dépasser deux heures à température ambiante. Consommer sous deux jours. Réchauffer complètement la portion nécessaire, en adaptant la méthode pour préserver sa texture.
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