Le rôti de veau à la parisienne se prépare ici en cocotte, avec des lardons, des carottes, des oignons rouges et du céleri. Le quasi est un morceau adapté à cette cuisson : le rôti dore d’abord, puis cuit doucement à couvert dans une garniture légèrement tomatée. Le jus se termine à part, avec du bouillon pour décoller les sucs et obtenir une sauce légère. Pour garder un veau moelleux, surveiller le fond de la cocotte et arrêter la cuisson selon le cœur du rôti plutôt que sa seule couleur extérieure. Les légumes et les lardons servent de garniture au moment de découper.
Recette de ClairePublié le 25 février 2015 · Mis à jour le 27 octobre 2026
Préparer les légumes : peler les carottes et les oignons, tailler carottes et céleri en petits dés, émincer les oignons.
Faire dorer le rôti et les lardons dans l’huile, sur toutes les faces, pendant environ 8 à 10 minutes. Saler légèrement et poivrer.
Ajouter le beurre et les légumes, puis la tomate concassée. Faire revenir quelques instants, couvrir et cuire sur feu doux environ 40 minutes en retournant régulièrement le rôti. Ajouter un peu du bouillon prévu si le fond sèche.
Vérifier la cuisson du veau : avec un thermomètre, viser au moins 63 °C au centre, puis laisser reposer au moins 3 minutes. Prolonger la cuisson selon le diamètre du rôti et la cuisson souhaitée.
Réserver viande et légumes au chaud. Verser le bouillon restant dans la cocotte, gratter les sucs et laisser frémir environ 10 minutes. Filtrer et goûter avant de saler.
Trancher le rôti, remettre les légumes et les lardons autour, ajouter le persil et présenter le jus à part.
Avec quoi servir
Servir avec une purée de pommes de terre, du riz ou une embeurrée de chou. Verser le jus sur les tranches juste avant de servir.
Conseils
Choisir une cocotte ajustée au rôti : une cocotte trop large assèche plus vite les légumes.
Éviter de brûler les sucs : baisser le feu après la coloration et surveiller l’humidité.
Découper après le repos : le jus s’écoule moins vite et les tranches se tiennent mieux.
Questions pratiques
Quel morceau de veau utiliser ?
Le quasi de 800 g prévu dans cette recette convient. Le noix peut aussi se rôtir, mais sa maigreur demande une surveillance attentive pour éviter une viande sèche.
Peut-on préparer le rôti à l’avance ?
Oui, mais conserver le rôti et le jus ensemble au froid après refroidissement rapide. Réchauffer couvert et doucement avec le jus ; une cuisson et une découpe au dernier moment donnent des tranches plus moelleuses.
Accords mets et boissons
Vin, bière ou cocktail
Un Saint-Véran de chardonnay, sec et peu boisé, accompagne le beurre et les légumes. Si l’on préfère un vin rouge, choisir un Bourgogne pinot noir souple, dont les tanins restent discrets face au veau.
Sans alcool
Une eau pétillante avec un zeste de citron allège la garniture aux lardons. Un Virgin Mojito peu sucré peut précéder le repas ; éviter de multiplier les saveurs mentholées avec le jus du rôti.
Conservation
Refroidir rapidement les restes en petites portions, puis les conserver dans une boîte fermée à 4 °C maximum, pendant 48 heures au plus. Réchauffer seulement la portion nécessaire jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur.
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