Cet osso buco de veau aux tomates se prépare avec des tranches de jarret contenant leur os à moelle. La viande dore avant de mijoter avec carottes, céleri, oignons et vin blanc. La sauce aux légumes accompagne les morceaux sans les masquer.
Cette fiche conserve une version à la tomate et aux herbes, et non une présentation revendiquée comme l’unique recette milanaise. Le jarret devient tendre grâce au mijotage ; l’os et la moelle donnent du caractère au jus.
Recette de ClairePublié le 18 mars 2015 · Mis à jour le 29 octobre 2026
Préparer les légumes : émincer oignons, carottes et céleri. Hacher l’ail. Peler les tomates si souhaité et les concasser.
Sécher les tranches de jarret. Saler, poivrer et les fariner légèrement. Tapoter pour retirer l’excédent de farine.
Dorer le veau dans l’huile, en plusieurs fois. Réserver les tranches sans les empiler brutalement pour préserver leur forme.
Faire revenir oignons, carottes et céleri pendant 5 à 7 minutes dans la cocotte. Verser le vin et gratter les sucs.
Ajouter le bouillon, les tomates, l’ail et les herbes. Replacer les tranches de jarret, porter à un léger frémissement et couvrir.
Mijoter environ 1 heure 15 à 1 heure 45, selon l’épaisseur. Vérifier après 1 heure 15 : la viande doit être tendre. Ajouter un peu de bouillon chaud si le fond s’assèche.
Retirer délicatement les tranches et le bouquet garni. Faire réduire la sauce quelques minutes si elle est trop liquide. Napper la viande et parsemer de persil.
Avec quoi servir
Servir avec une polenta crémeuse, des tagliatelles ou un risotto simple. Prévoir une cuillère pour profiter de la moelle si les convives l’apprécient.
Conseils
Demander des tranches régulières : elles cuisent plus uniformément.
Garder l’os à moelle : il fait partie de la pièce utilisée pour l’osso buco.
Éviter l’ébullition forte : la viande risque de se défaire avant que la sauce soit prête.
Prélever les morceaux avec une spatule : une pince peut détacher la viande de son os.
Pourquoi la viande reste-t-elle ferme ?
Le jarret demande du temps. Prolonger doucement avec suffisamment de liquide plutôt que d’augmenter le feu.
Faut-il ajouter une gremolata ?
Elle est facultative dans cette version. Pour une autre finition, ajouter au service un mélange de persil, zeste de citron et un peu d’ail ; ce n’est pas inclus dans les ingrédients de base.
Accords mets et boissons
Vin, bière ou cocktail
Un Valpolicella classique, souple et sans forte concentration, accompagne le veau et la tomate. Un Chianti jeune est une autre proposition.
Sans alcool
Une eau pétillante au zeste de citron accompagne la sauce sans ajouter de sucre.
Conservation
Laisser tiédir brièvement, répartir les restes dans une boîte fermée et les réfrigérer rapidement. Consommer le lendemain. Réchauffer seulement la portion nécessaire, bien à cœur, avec un peu d’eau si la sauce ou le potage a épaissi.
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