Ce curry vert thaï aux crevettes et christophines associe lait de coco, citronnelle, pousses de haricot mungo et oignons verts. Les crevettes déjà cuites rejoignent la sauce au dernier moment pour garder une texture agréable.
La christophine, aussi appelée chayote ou chouchou, devient fondante dans la sauce, tandis que les pousses de haricot mungo apportent une texture plus ferme. Une version maison parfumée, à servir avec du riz jasmin.
Éplucher les christophines, les couper en deux et retirer le cœur s’il est dur. Détailler la chair en cubes de 1,5 cm. Utiliser des gants si la sève colle aux mains. Décortiquer les crevettes si nécessaire et les garder au frais.
Préparer la citronnelle et les oignons verts. Retirer les enveloppes sèches de la citronnelle, couper l’extrémité dure et écraser la tige avec le plat du couteau. La couper en deux grands tronçons faciles à retirer. Émincer les oignons verts en séparant le blanc et le vert. Rincer les pousses de haricot mungo et bien les égoutter.
Faire revenir les blancs des oignons verts dans l’huile pendant 1 minute à feu moyen. Ajouter la pâte de curry vert et remuer encore 1 minute. Commencer avec une quantité plus petite si la pâte est très pimentée.
Verser le lait de coco et l’eau. Mélanger pour dissoudre la pâte. Ajouter la citronnelle écrasée, les feuilles de combava légèrement froissées si utilisées, puis les christophines.
Laisser frémir 15 à 20 minutes, à couvert partiel, jusqu’à ce que les cubes de christophine soient tendres sous la pointe d’un couteau. Ajouter un peu d’eau si la sauce réduit trop.
Assaisonner avec le sucre et la sauce de poisson, versée progressivement. Goûter avant de saler davantage : la pâte de curry et les crevettes apportent déjà du sel.
Ajouter les pousses de haricot mungo et laisser cuire environ 3 à 5 minutes dans la sauce frémissante, en remuant pour qu’elles chauffent uniformément.
Ajouter les crevettes déjà cuites. Les réchauffer à feu doux pendant environ 1 à 2 minutes, juste le temps qu’elles soient chaudes à cœur, sans prolonger le mijotage.
Retirer du feu. Ôter les tronçons de citronnelle et les feuilles de combava. Ajouter un peu de jus de citron vert, le vert des oignons et le basilic thaï ou la coriandre. Goûter puis servir immédiatement, avec le reste du citron en quartiers.
Avec quoi servir
Accompagner de riz jasmin, servi à part pour absorber la sauce. Ajouter des quartiers de citron vert et quelques herbes fraîches.
Conseils
Garder les crevettes pour la fin : les laisser mijoter avec les légumes les rendrait fermes et sèches.
Vérifier les christophines : leur âge et la taille des cubes font varier le temps nécessaire pour les attendrir.
Choisir une pâte thaï : elle contient des aromates différents d’un curry en poudre. Sa force varie beaucoup d’une marque à l’autre.
Peut-on utiliser des crevettes surgelées déjà cuites ?
Oui. Les décongeler au réfrigérateur, les égoutter et les ajouter à la fin, comme les crevettes réfrigérées.
Faut-il manger la tige de citronnelle ?
Pas dans cette version : elle infuse en grands tronçons puis se retire avant de servir. L’écraser au préalable pour libérer son parfum.
Quand ajouter les pousses de haricot mungo ?
Lorsque les christophines sont tendres. Les cuire quelques minutes dans la sauce avant d’ajouter les crevettes déjà cuites. Utiliser des pousses fraîches, et respecter les indications de cuisson de leur emballage.
Faut-il précuire les christophines dans l’eau ?
Pas dans cette version : les petits cubes cuisent directement dans la sauce. Prolonger doucement avant d’ajouter les crevettes si les légumes sont encore fermes.
Accords mets et boissons
Vin, bière ou cocktail
Un riesling d’Alsace demi-sec ou un Vouvray tendre à base de chenin convient au curry pimenté et au lait de coco. Éviter un vin très tannique.
Sans alcool
Servir une eau pétillante au citron vert ou une infusion froide de citronnelle, peu sucrée.
Conservation
Préparer de préférence la quantité de crevettes à consommer immédiatement. Pour anticiper, conserver la sauce et les christophines sans crevettes ni pousses de haricot mungo au réfrigérateur pendant deux jours, puis les réchauffer avant d’y cuire les pousses de haricot mungo puis d’ajouter les crevettes.
Si le plat est déjà assemblé, le réfrigérer rapidement et le consommer le lendemain, dans la limite de la date des crevettes. Réchauffer une seule fois, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur.
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