Ce jarret de veau aux petits légumes mijote au vin blanc avec oignons et petits pois, puis se sert avec carottes et navets. La cuisson lente attendrit les rouelles et parfume le jus. Vérifier la tendreté du veau et des légumes avant de dresser les assiettes.
Recette de HervéPublié le 31 mars 2015 · Mis à jour le 29 octobre 2026
Saler, poivrer et fariner les rouelles de veau. Les faire colorer sur les deux faces dans l’huile et 10 g de beurre dans une cocotte. Les retirer, puis jeter la graisse. Ajouter 20 g de beurre frais dans la cocotte. Y faire revenir pendant 5 minutes l’oignon pelé et émincé, puis ajouter les morceaux de veau, le vin blanc, le bouillon et le bouquet garni. Couvrir, laisser mijoter pendant 30 minutes.
Ajouter les oignons blancs et le sucre, puis poursuivre à feu doux jusqu’à tendreté du jarret. Ajouter les petits pois pendant les 8 à 10 dernières minutes. Pendant ce temps, éplucher les navets. Peler ou gratter les jeunes carottes en leur laissant 1 centimètre de fanes. Les laver puis les faire cuire séparément dans de l’eau salée, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore fermes.
A la fin de la cuisson du sauté de veau, retirer le bouquet garni, ajouter les carottes et les navets dans la cocotte et faire réchauffer le tout quelques instants. Juste au moment de servir, parsemer de persil ciselé.
Avec quoi servir
Respecter le repos de la viande avant de découper. Servir avec les légumes de la recette et, au besoin, une purée ou des pommes de terre ; présenter la sauce chaude sans noyer les portions.
Conseils
Ne pas raccourcir la cuisson si le jarret reste ferme : le collagène doit s’attendrir.
Préparer la sauce et les garnitures avant l’élément principal qui cuit rapidement ; dresser sans attente pour préserver sa texture.
Quand ajouter les petits pois ?
Plutôt en fin de cuisson pour préserver leur texture, surtout avec des petits pois surgelés.
Peut-on préparer cette recette à l’avance ?
Préparer les éléments séparément quand c’est possible. Respecter le temps de repos indiqué et conserver les préparations périssables au réfrigérateur ; assembler près du service lorsque la recette comporte une pâte croustillante ou des éléments montés.
Accords mets et boissons
Vin, bière ou cocktail
Un blanc sec peu boisé ou un pinot noir léger accompagne ce plat.
Sans alcool
Proposer une eau pétillante, éventuellement citronnée.
Conservation
Refroidir rapidement les restes dans un récipient peu profond et les placer au réfrigérateur sans dépasser deux heures à température ambiante. Consommer sous deux jours. Réchauffer complètement la portion nécessaire, en adaptant la méthode pour préserver sa texture.
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