- Préchauffer le four à thermostat 7 (210 °C). Tapir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et le beurrer. Tamiser la farine avec la fécule. Fouetter les jaunes d’œufs 3 minutes avec le sucre et 1 cuillerée à soupe d’eau froide, incorporer le mélange de farine et de fécule, puis les blancs montés en neige avec le sel. Verser la pâte sur la plaque et la lir à la spatule.
- Faire cuire au four 10 à 12 minutes, vérifier la cuisson du bout des doigts : la pâte doit être ferme mais encore souple sous leur pression. Retourner le biscuit sur un grand linge humide. Retirer délicatement le papier, puis enrouler le biscuit sur lui-même dans le sens de la longueur, en l’enfermant dans le torchon.
- Faire fondre les deux chocolats dans la crème et fouetter pour obtenir une préparation lisse. La laisser refroidir et l’entreposer pendant 1 heure au frais. Au bout de ce temps, fouetter la crème à petite vitesse en ajoutant progressivement le beurre ramolli coupé en parcelles. La crème doit éclaircir, mousser et gonfler. Incorporer la moitié du rhum tout à la fin.
- Dérouler le biscuit sur le torchon. l’asperger avec le reste de rhum mélangé au sirop de sucre de canne. Le recouvrir avec la moitié de la crème en laissant une marge de 2 centimètres. En s’aidant du torchon, le rouler à nouveau dans la longueur. Placer la bûche 1 heure au frais, puis trancher nettement les extrémités en biais. Les poser sur le dessus pour représenter les nœuds du bois.
- Masquer entièrement la bûche avec le reste de crème et dessiner de jolies stries. Pour terminer, la décorer avec des petits sujets et saupoudrer le plat et la bûche d’un nuage de sucre glace en guise de neige. Conserver la bûche au frais, et la remettre à température ambiante pendant 20 minutes avant de la déguster, pour lui redonner du moelleux.
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