- Préparer la pâte à choux : porter les 25 cl d’eau à ébullition avec les 100 g de beurre et une pincée de sel. Hors du feu, ajouter la farine d’un coup, mélanger puis dessécher 2 minutes à feu doux.
- Laisser tiédir dans un saladier, puis incorporer les quatre œufs progressivement jusqu’à obtenir une pâte souple formant un ruban épais. Former des petits choux sur une plaque beurrée, dorer au jaune dilué dans la cuillère de lait. Cuire environ 30 à 35 minutes à 190 °C sans ouvrir au début, puis sécher 5 minutes porte entrouverte.
- Pour la crème, séparer les quatre œufs et réserver les blancs. Fouetter les jaunes avec le miel, la farine et la fécule. Chauffer les 40 cl de lait, les incorporer progressivement puis reverser dans la casserole. Porter à ébullition douce en remuant et cuire 1 à 2 minutes jusqu’à épaississement.
- Pour une meringue cuite, mélanger les blancs avec les 50 g de sucre et la pincée de sel dans un bol au bain-marie. Fouetter jusqu’à atteindre 70 °C pendant 2 minutes, puis retirer du bain-marie et fouetter pour obtenir une meringue souple. Incorporer à la crème tiédie. Refroidir rapidement dans un récipient peu profond, couvrir et réfrigérer.
- Faire un caramel ambré avec les 200 g de sucre légèrement humidifiés et quelques gouttes de citron. Hors du feu, ajouter prudemment les 10 cl d’eau chaude en petites fois, en évitant les projections, puis remettre brièvement à feu doux pour homogénéiser. Laisser tiédir.
- Couper les choux refroidis, les garnir de crème au miel bien froide puis replacer leurs chapeaux. Servir avec la sauce caramel et quelques tranches de carambole, ou un fruit de saison.
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