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Profiteroles au miel, sauce caramel

Mamie Claire
Recette de
1h et 25mn

Préparation : 45 mn | Cuisson : 40 mn | Pour 6 personnes
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Ingrédients

Pour la pâte à choux :
  • 100 g de beurre de bonne qualité (+ 10 g pour la plaque)
  • 150 g de farine tamisée
  • 4 oeufs moyens (de 55 g environ) + 1 jaune
  • 1 c à soupe de lait
  • 1 pincée de sel fin
Pour la crème au miel :
  • 40 cl de lait
  • 4 oeufs
  • 60 g de miel d'acacia
  • 50 g de sucre en poudre
  • 20 g de farine
  • 20 g de Maïzena
  • 1 pincée de sel
Pour la sauce caramel et le décor :
  • 200 g de sucre en morceaux
  • 1/2 citron
  • 1 carambole

Préparation de la recette

  1. Préparez la pâte à choux : versez 25 cl d’eau froide dans une casserole
  2. Ajoutez-y le sel et le beurre coupé en parcelles
  3. Chauffez à feu doux, Dès l’ébullition, retirez du feu et versez la farine tamisée d’un seul coup
  4. Remuez vivement avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée
  5. Remettez la casserole à feu doux pendant 1 à 2 min sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois afin de dessécher la pâte
  6. Dès qu’un dépôt sableux se forme sur le fond de la casserole, transvasez la pâte dans un saladier
  7. Laissez tiédir quelques instants puis ajoutez les 4 oeufs l’un après l’autre, en mélangeant vigoureusement à chaque fois avec la cuillère en bois
  8. Attendez que chaque oeuf soit bien incorporé avant d’en ajouter un autre
  9. Préchauffez le four à thermostat 7 (210 °C)
  10. Beurrez légèrement une plaque à pâtisserie
  11. Mettez la pâte à choux dans une poche à douille de 1 cm d’ouverture
  12. formez des petits tas de la taille d’une noix sur la plaque en les espaçant d’environ 3 cm
  13. Si vous n’avez pas de douille, prélevez des boules de pâte avec 2 cuillères à café
  14. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les d’un peu de jaune d’oeuf dilué dans 1 cuillerée à soupe de lait
  15. Evitez de laisser couler le jaune d’oeuf sur la plaque
  16. II brûlerait et ferait attacher les choux à la plaque
  17. Enfournez
  18. Laissez cuire pendant 25 min
  19. Au bout de 10 min, baissez le thermostat à 6 (180 °C)
  20. Au terme de la cuisson, éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez dessécher les petits choux pendant 10 min
  21. Retirez-les puis laissez-les refroidir sur une grille
  22. Préparez la crème au miel : chauffez le lait dans une casserole à fond épais
  23. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes
  24. Mettez les jaunes d’oeufs et le sucre dans une jatte
  25. Battez au fouet à main ou électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit bien crémeux
  26. Incorporez la farine et la Maïzena, puis faites cuire cette crème à feu doux, sans cesser de tourner avec une cuillère en bois, jusqu’à épaississement
  27. Hors du feu, ajoutez le miel
  28. Mélangez bien
  29. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel
  30. Incorporez-les à la crème encore chaude en mélangeant vivement, sans crainte de les faire retomber
  31. Laissez complètement refroidir puis réservez cette crème au réfrigérateur
  32. Elle doit être bien froide au moment d’en garnir les choux
  33. Préparez la sauce caramel : humectez les morceaux de sucre en les trempant un par un dans un bol rempli d’eau froide
  34. Mettez-les au fur et à mesure dans une casserole
  35. Ajoutez un filet de jus de citron
  36. Faites cuire à feu doux sans remuer, jusqu’à obtention d’un caramel blond foncé
  37. Portez 10 cl d’eau à ébullition
  38. Eteignez le feu sous le caramel
  39. Eloignez-vous de la casserole (ou protégez-vous avec un couvercle) et versez aussitôt, l’eau très chaude dans le caramel
  40. Mélangez vivement et remettez à feu doux quelques instants, jusqu’à ce que le mélange soit homogène
  41. Laissez refroidir
  42. Avec un couteau-scie
  43. coupez un chapeau sur chaque petit chou
  44. Remplissez-les de crème soit en vous aidant de deux cuillères à café, soit avec une poche à douille de 5 mm de diamètre, Recoiffez-les de leur chapeau
  45. Versez quelques cuillerées de sauce caramel sur chaque assiette
  46. Disposez les choux garnis
  47. Décorez de tranches de carambole (en forme d’étoiles)
  48. Accompagnez du reste de sauce caramel en saucière
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