Cette marmite de la mer au safran rassemble poissons, moules et crevettes dans un bouillon parfumé au fumet et au jus des coquillages. Les pommes de terre en petits dés donnent un peu de corps au bouillon, tandis que les pistils de safran apportent leur parfum et leur couleur. Les moules s’ouvrent séparément, leur jus est filtré, puis les poissons rejoignent la marmite en fin de cuisson pour garder une chair délicate. C’est un plat à servir bien chaud, avec les morceaux de poisson et les fruits de mer répartis dans chaque assiette.
Les arroser de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et laisser macérer 1 h au réfrigérateur.
Pendant ce temps, gratter et laver les moules à plusieurs eaux, les ébarber et les verser dans un faitout avec le vin blanc et une pincée de poivre.
Couvrir et porter sur feu vif.
Ôter le couvercle dès que la vapeur s’échappe, remuer les moules, les retirer au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent.
Filtrer le jus.
Couper les pommes de terre en petits dés, elles serviront à lier le bouillon.
Délayer les pistils de safran dans un peu de fumet tiédi.
Faire revenir les échalotes hachées dans 2 cuillérées à soupe d’huile jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
Ajouter le fumet, le safran, le jus des moules, les pommes de terre, le bouquet garni et les gousses d’ail hachées.
Laisserfrémir 20 mn, puis retirer le bouquet.
Ajouter les poissons et le jus de macération, laisser cuire doucement jusqu’à ce que les morceaux de poisson soient cuits à cœur, puis ajouter les moules déjà ouvertes et les crevettes. Poursuivre environ 2 min pour les réchauffer ; adapter à la taille des morceaux et à l’état cru ou cuit des crevettes.
Présenter la soupe de la mer au safran, brûlante.
Avec quoi servir
Servir avec du pain grillé, frotté d’ail si l’on aime, et proposer des quartiers de citron à part. Le bouillon et les pommes de terre suffisent à accompagner les poissons ; éviter une garniture qui masque le safran.
Conseils
Choisir des filets sans arêtes : vérifier chaque morceau avant la découpe.
Trier les moules : écarter celles cassées ou qui restent ouvertes après une légère sollicitation, puis celles qui ne s’ouvrent pas à la cuisson.
Filtrer le jus des moules : une passoire fine aide à retenir les grains de sable.
Ajouter les poissons à la fin : surveiller leur cuisson à cœur plutôt que de prolonger inutilement l’ébullition.
Vérifier le safran : la quantité d’origine de 2 g est conservée ; l’intensité peut être marquée et mérite un contrôle selon le produit utilisé.
Comment doser le safran ?
Une petite quantité suffit pour six personnes : commencer autour de 0,2 g, l’infuser dans un peu de liquide chaud et ajuster selon le produit.
Accords mets et boissons
Vin, bière ou cocktail
Un Saint-Véran de chardonnay, sec et peu boisé, apporte assez de rondeur pour le bouillon et de fraîcheur pour les moules. Un Riesling d’Alsace sec constitue une autre option, plus vive. Ces vin blancs laissent de la place au safran sans masquer les poissons et les crustacés.
Sans alcool
Une eau pétillante légèrement citronnée accompagne le bouillon sans couvrir le safran. Pour l’apéritif, proposer un Virgin Mojito peu sucré, puis une boisson plus discrète pendant la marmite.
Conservation
Réfrigérer rapidement les restes en portions peu profondes, à 4 °C maximum, et les consommer sous 48 heures. Réchauffer doucement jusqu’à ce que le bouillon et les morceaux soient bien chauds à cœur, en évitant les réchauffages répétés qui durcissent les poissons.
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