Les tendrons de veau aux asperges se préparent en cocotte, avec une sauce au Noilly Prat et à la crème. Les morceaux de veau dorent d’abord légèrement, puis mijotent doucement dans le bouillon. Les asperges vertes cuisent séparément pour garder de la tenue, et les petits oignons sont glacés avant le dressage. La réduction du jus, filtré puis lié à la crème, rassemble ces préparations dans un plat de printemps généreux. Préparer les asperges pendant la cuisson du veau permet de garder un rythme tranquille et de servir les légumes bien chauds.
Les faire rissoler et dorer légèrement dans une cocotte en fonte, avec 1 cuillère à soupe d’huile et 20 g de beurre
Les retirer et retirer la graisse de cuisson, mais conserver les sucs caramélisés qui se sont déposés au fond
En grattant avec une spatule, déglacer ensuite le fond de la cocotte avec le Noilly Prat (ou à défaut, remplacer le Noilly Prat par un vin blanc sec, comme un Sauvignon blanc) le laisser réduire de moitié
Remettre les morceaux de viande dans la cocotte et verser le bouillon de volaille, ajouter le bouquet garni et l’oignon pelé et piqué d’un clou de girofle
Couvrir hermétiquement et laisser mijoter sur feu très doux pendant 1 h
Éplucher les asperges avec un couteau économe, en allant de la pointe vers la base
Les laver rapidement à l’eau courante et casser la base
Les lier en 4 ou 5 bottes, puis les plonger dans de l’eau bouillante bien salée, les laisser cuire à découvert, pendant 8 à 10 min selon leur calibre, en les gardant bien fermes
Les sortir de l’eau, les déficeler et les disposer sur un torchon pour les égoutter
Pendant ce temps, éplucher les petits oignons et les ranger sur une seule couche dans une casserole avec 20 g de beurre, ½ verre d’eau, le sucre, 1 pincée de sel et du poivre
Les cuire 8 à 10 min à couvert sur feu doux, en les faisant sauter pour les rendre brillants et tendres
Retirer les tendrons de veau de la cocotte, les maintenir au chaud dans un plat recouvert de plusieurs épaisseurs de papier d’aluminium
Filtrer le liquide de cuisson dans une casserole et le dégraisser
Le faire réduire de moitié à feu moyen
Ajouter la crème fraîche et laisser mijoter à découvert jusqu’à ce que la sauce soit liée
Rectifier l’assaisonnement
Pendant la réduction de la sauce, trancher les pointes d’asperges à 6 cm et couper les queues en tronçons de 2 cm
Les passer un instant dans le reste de beurre pour bien les réchauffer et leur donner un aspect brillant
Dresser les tendrons dans un plat chaud
Les napper de sauce, disposer les asperges et les oignons glacés
Parsemer de persil ciselé et servir aussitôt, avec des tagliatelles fraîches
Avec quoi servir
Servir avec les tagliatelles fraîches prévues dans la préparation, ou des pommes de terre vapeur qui recueillent la sauce. Disposer les pointes d’asperges sur le dessus pour garder une présentation nette, et proposer le surplus de sauce à part.
Conseils
Garder les sucs de cuisson : déglacer la cocotte après avoir retiré l’excès de graisse.
Cuire les asperges séparément : ajuster les 8 à 10 minutes indiquées à leur calibre et vérifier la fermeté.
Réduire avant de crémer : concentrer le jus, puis incorporer la crème et laisser lier doucement.
Goûter le bouillon et la sauce : leur réduction concentre aussi le sel.
Quand ajouter les asperges ?
Lorsqu’elles peuvent finir de cuire sans subir tout le mijotage du veau ; adapter à leur calibre et à leur précuisson éventuelle.
Accords mets et boissons
Vin, bière ou cocktail
Un Muscat d’Alsace sec accompagne les asperges avec son fruité, sans ajouter de douceur à la sauce. Un Pinot blanc d’Alsace sec et souple est une autre option, plus discrète. Choisir un vin blanc peu boisé pour laisser de la place au veau, au vermouth et aux légumes.
Sans alcool
Une eau pétillante avec un ruban de concombre reste légère face à la crème et aux asperges. Pour l’apéritif, un Virgin Mojito peu sucré apporte une touche fraîche, sans chercher à rivaliser avec le Noilly Prat de la sauce.
Conservation
Réfrigérer les restes dans une boîte fermée à 4 °C maximum, sans les laisser plus de deux heures à température ambiante, et les consommer sous 48 heures. Réchauffer seulement la portion nécessaire, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur.
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