Ingrédients
- 2 kg de tendrons de veau coupés en portions de 100 g environ
- 1 kg d'asperges vertes
- 1 bouquet garni
- 1 cuillère à soupe de persil ciselé
- 1 gros oignon et 24 oignons grelots
- 60 g de beurre
- 1 c à soupe d'huile
- 15 cl de crème fraîche épaisse
- 20 cl de Noilly Prat (Vermouth)
- 50 cl de bouillon de volaille
- 2 c à café de sucre
- 1 clou de girofle
- Sel
- Poivre
Préparation de la recette
- Salez et poivrez les tendrons de veau
- Faites-les rissoler et dorer légèrement dans une cocotte en fonte, avec 1 c
- à soupe d’huile et 20 g de beurre
- Retirez-les et jetez-la graisse de cuisson, mais conservez les sucs caramélisés qui se sont déposés au fond
- En grattant avec une spatule, déglacez ensuite le fond de la cocotte avec le Noilly Prat (ou à défaut, remplacer le Noilly Prat par un vin blanc sec, comme un Sauvignon blanc) laissez-le réduire de moitié
- Remettez les morceaux de viande dans la cocotte et versez le bouillon de volaille, ajoutez le bouquet garni et poivron pelé et piqué d’un clou de girofle
- Couvrez hermétiquement et laissez mijoter sur feu très doux pendant 1 h
- Épluchez les asperges avec un couteau économe, en allant de la pointe vers la base
- Lavez-les rapidement à l’eau courante et cassez la base
- Liez-les en 4 ou 5 bottes, puis plongez-les dans de l’eau bouillante bien salée, Laissez-les cuire à découvert, pendant 8 à 10 min selon leur calibre, en les gardant bien fermes
- Sortez-les de l’eau, déficelez-les et disposez-les sur un torchon pour les égoutter
- Pendant ce temps, épluchez les petits oignons et rangez-les sur une seule couche dans une casserole avec 20 g de beurre, ½ verre d’eau, le sucre, 1 pincée de sel et du poivre
- Cuisez-les 8 à 10 min à couvert sur feu doux, en les faisant sauter pour les rendre brillants et tendres
- Retirez les tendrons de veau de la cocotte, maintenez-les au chaud dans un plat recouvert de plusieurs épaisseurs de papier d’aluminium
- Filtrez le liquide de cuisson dans une casserole et dégraissez-le
- Faites-le réduire de moitié à feu moyen
- Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter à découvert jusqu’à ce que la sauce soit liée
- Rectifiez l’assaisonnement
- Pendant la réduction de la sauce, tranchez les pointes d’asperges à 6 cm et coupez les queues en tronçons de 2 cm
- Passez-les un instant dans le reste de beurre pour bien les réchauffer et leur donner un aspect brillant
- Dressez les tendrons dans un plat chaud
- Nappez-les de sauce, disposez les asperges et les oignons glacés
- Parsemez de persil cisèle et servez aussitôt, avec des tagliatelles fraîches
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