Ce rôti de porc aux pommes et aux pruneaux d’Agen se cuisine en cocotte, farci de fruits puis nappé d’une sauce à la crème et à l’armagnac. L’échine reste moelleuse pendant le mijotage, et les pommes légèrement poêlées gardent assez de tenue pour garnir la viande. Le pruneau apporte une douceur plus concentrée, relevée par une pointe de cannelle et de gingembre. Demander au boucher d’ouvrir le rôti en portefeuille facilite le montage. La sauce se réduit après cuisson, pendant le repos de la viande.
Recette de HervéPublié le 19 janvier 2015 · Mis à jour le 27 octobre 2026
Mettre les pruneaux dans 5 cl d’armagnac pendant la préparation des pommes. Peler les pommes, les épépiner et les couper en quartiers.
Faire revenir les pommes 5 min dans 10 g de beurre. Ajouter cannelle et gingembre, mélanger et laisser tiédir.
Garnir le rôti ouvert avec les pommes et les pruneaux égouttés. Refermer et ficeler sans trop serrer. Garder le liquide de macération.
Faire dorer le rôti dans une cocotte avec l’huile et les 20 g de beurre restants, environ 10 min, sur toutes ses faces.
Verser le bouillon et l’armagnac de macération. Couvrir et laisser mijoter doucement environ 1 h 30, en retournant et arrosant la viande. Vérifier la cuisson à cœur et prolonger si nécessaire.
Retirer le rôti et le laisser reposer 10 min. Filtrer le jus si souhaité, ajouter la crème et les 5 cl d’armagnac restants, puis faire réduire environ 10 min.
Retirer la ficelle, trancher et servir avec la sauce et les éventuels fruits tombés dans la cocotte.
Avec quoi servir
Servir avec une purée de pommes de terre et des haricots verts. La sauce et les fruits suffisent à donner le contraste sucré-salé.
Conseils
Ne pas écraser les pommes : les faire seulement revenir avant de farcir.
Utiliser le jus de macération : il rejoint le bouillon, sans gaspillage.
Réduire après cuisson : ajuster la sauce sans prolonger celle du porc.
Peut-on préparer le rôti de porc à l’avance ?
Oui, le refroidir rapidement avec sa sauce puis réfrigérer. Le réchauffer doucement à couvert pour limiter le dessèchement.
Accords mets et boissons
Vin, bière ou cocktail
Un Bordeaux rouge à dominante merlot, souple et peu boisé, accompagne l’échine et les pruneaux. Un Beaujolais-Villages de gamay offre un accord plus léger. Éviter un vin rouge très tannique face à la douceur des fruits.
Sans alcool
Un jus de pomme dilué avec de l’eau pétillante, sans sucre ajouté, rappelle la garniture. Pour l’apéritif, un Apple Tropical apporte aussi une note de pomme ; le servir en petite quantité avant le plat.
Conservation
Refroidir les restes rapidement en petites portions, puis les conserver dans une boîte fermée au réfrigérateur à 4 °C maximum. Les consommer sous 48 heures et réchauffer seulement la portion nécessaire jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur.
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