Cette cervelle de canut aux herbes associe fromage blanc égoutté, ail et échalotes. Incorporer progressivement l’huile et le vin prévus afin de garder une texture épaisse. Elle se sert en tartinade ou avec des pommes de terre.
Recette de HervéPublié le 30 juillet 2015 · Mis à jour le 29 octobre 2026
Laisser d’abord égoutter le fromage blanc pendant 24 heures. Éplucher et hacher finement les échalotes et la gousse d’ail. Laver, sécher et équeuter le persil et le cerfeuil. Ciseler finement leurs feuilles avec celles d’estragon et les brins de ciboulette, puis réserver une cuillerée de fines herbes pour la décoration. Verser le fromage blanc dans une jatte.
Le battre au fouet pour l’alléger, tout en lui incorporant le vin blanc sec et l’huile d’olive. Saler et le poivrer, puis ajouter la crème fraîche, les fines herbes et l’hachis d’échalotes et d’ail. Mélanger bien, rectifier l’assaisonnement, puis couvrir la jatte avec un papier-film et l’entreposer au frais pendant 30 minutes.
Au moment de servir, parsemer le fromage blanc avec les fines herbes réservées. Déguster la cervelle de canut avec des pommes de terre en robe des champs cuites à la vapeur et du jambon cru, ou l’accompagner de pain de campagne présenté en larges tranches et légèrement grillé.
Avec quoi servir
Dresser juste avant le service sur des assiettes adaptées à la température du plat. Accompagner d’une petite salade verte ou de pain et doser la sauce pour préserver la garniture.
Conseils
Ajouter vin et huile progressivement pour conserver une texture épaisse.
Préparer la sauce et les garnitures avant l’élément principal qui cuit rapidement ; dresser sans attente pour préserver sa texture.
Cette recette contient-elle de la cervelle ?
Non, il s’agit d’une spécialité lyonnaise au fromage blanc et aux aromates.
Peut-on préparer cette recette à l’avance ?
Préparer les éléments séparément quand c’est possible. Respecter le temps de repos indiqué et conserver les préparations périssables au réfrigérateur ; assembler près du service lorsque la recette comporte une pâte croustillante ou des éléments montés.
Accords mets et boissons
Vin, bière ou cocktail
Un chardonnay sec peu boisé accompagne le fromage et la garniture.
Sans alcool
Servir une eau pétillante ou un jus de pomme allongé d’eau.
Conservation
Conserver au réfrigérateur à 4 °C maximum dans un récipient fermé. Consommer de préférence le jour même, et sous 24 heures pour une préparation crue ou une sauce aux œufs crus. Respecter aussi les indications du poisson ou du produit utilisé.
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