- Préparer la panade : amener doucement l’eau, le beurre coupé en morceaux et une pincée de sel à ébullition. Dès que l’eau commence à bouillir, retirer la casserole du feu et verser d’un seul coup la farine tamisée en remuant énergiquement.
- Lorsqu’elle est entièrement absorbée, faire dessécher la pâte obtenu sur feu doux, en l’étalant 2 ou 3 fois sur le fond et en le ramenant vers soi, puis le laisser tiédir un peu. Incorporer alors les œufs battus, en travaillant vivement. Laisser refroidir. Préparer les quenelles : mixer rapidement la chair de brochet coupée en morceaux dans le bol du robot.
- En se plaçant au dessus d’une terrine, la passer par petites quantités à travers un tamis, en pressant avec le dos d’une cuillère, pour éliminer les dernières arêtes. Disposer la terrine dans un bain d’eau glacée. Saler, poivrer. Ajouter une pincée de muscade et incorporer, en fouettant vivement , les blancs d’œufs l’un après l’autre, puis la panade froide. Couvrir la terrine.
- La placer au frais pendant 1 heure. Au bout de ce temps, incorporer la crème fraîche en quatre fois, en respectant un repos au réfrigérateur de 15 minutes entre chaque opération. Remettre au frais 1 heure. Préparer le coulis : dans une casserole, verser le contenu de la boîte de bisque de homard, le cognac et, si souhaité, 1 ou 2 pincées de piment de cayenne.
- Porter à ébullition et ajouter les 25 cl de crème fraîche. Laisser bouillonner 5 minutes en tournant de temps en temps de façon à obtenir un mélange homogène. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud au bain-marie. Terminer les quenelles. Tremper deux grandes cuillères dans de l’eau froide. Prélever une cuillerée de farce et, en s’aidant de la deuxième cuillère, la façonner en forme d’œuf.
- Rouler les quenelles moulées sur le plan de travail légèrement fariné. Dans une sauteuse large, porter une grande quantité d’eau salée à ébullition. Réduire le feu pour maintenir l’eau frémissents et y plonger les quenelles une à une, en les écartant suffisamment pour leur permettre de gonfler à l’aise et de ne pas coller entre elles.
- Les laisser pocher doucement pendant 12 à 15 minutes selon leur grosseur, en les retournant à mi-cuisson. Les retirer à l’aide d’une écumoire et les laisser égoutter. Napper les assiettes de coulis chaud. Disposer dessus trois quenelles par convive. Décorer avec un peu de coulis, des brins d’aneth, et éventuellement une tomate cerise et des œufs de lump. Servir bien chaud.
- Vérifier la cuisson au centre de la viande, de la farce ou de la mousseline avec une sonde propre : viser 75 °C pendant 30 secondes pour la volaille, les abats et les préparations farcies. Prolonger doucement si nécessaire avant le service.
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