Ingrédients
- 1 coq fermier de 2 à 3 kg
- 200 g de lard de poitrine maigre
- 1 bouteille de vin rouge de Bourgogne
- 2 gousses d'ail
- 24 petits oignons blancs
- 250 g de petits champignons de Paris
- 1 petit bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 130 g de beurre
- 50 g de farine
- 7 cl de marc de Bourgogne
- 2 morceaux de sucre
- 1 citron
- 4 tranches de pain de mie rassis
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation de la recette
- Flambez, videz et coupez le coq en morceaux
- Salez et poivrez-le
- Découennez et débitez la tranche de lard en lanières
- Versez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau froide, portez-les à ébullition, rafraîchissez et égouttez-les
- Pelez les oignons
- Dans une grande cocotte, faites revenir et dorer les lardons et les petits oignons avec 30 g de beurre, retirez-les de la cocotte, réservez
- Faites dorer les morceaux de coq en les retournant souvent
- Enflammez le marc tiédi et versez-le sur le coq
- Inclinez la cocotte dans tous les sens jusqu’à ce qu’il s’éteigne
- Ajoutez les oignons, les lardons, le vin, le sucre, le bouquet et les gousses d’ail pelées, dégermées et écrasées
- Couvrez et laissez mijoter 1 h
- Nettoyez les champignons
- Lavez-les à l’eau citronnée, séchez-les dans un linge et émincez-les
- Faites-les sauter 5 min sans coloration dans 20 g de beurre
- Versez avec le jus dans la cocotte
- Cuisez encore 30 min
- Réservez les morceaux de coq les champignons, les lardons et les oignons dans un plat au chaud
- Jetez le bouquet et les gousses d’ail
- Taillez les tranches de pain en triangles
- Faites-les dorer à la poêle sur les deux faces dans 30 g de beurre
- Malaxez sur une assiette 50 g de beurre avec 50 g de farine
- Incorporez ce beurre manié dans la sauce en remuant avec la spatule, par petites parcelles
- Dès que la sauce est liée, rectifiez l’assaisonnement et versez-la sur le coq
- Décorez de croûtons
- Servez aussitôt, avec des pommes de terre vapeur
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