Ingrédients
- 24 grosses huîtres
- 25 cl de champagne
- 5 jaunes d'oeufs
- 50 g de beurre
- Gros sel
- Sel
- Poivre
Préparation de la recette
- Ouvrez les huîtres en récupérant leur eau
- Placez la chair sur du papier absorbant
- Séchez les demi-coquilles creuses
- Faites fondre le beurre, puis transvasez-le ne laissant le dépôt
- Filtrez et faites réduire le jus des huîtres à 2 cuillères à soupe
- Fouettez les jaunes d’oeufs avec le jus réduit des huîtres, du sel et du poivre
- Dès que le mélange blanchit et mousse, placez-le dans un bain-marie frémissant
- Continuez à fouetter jusqu’à ce qu’il épaississe et devienne onctueux
- Ajoutez alors peu à peu le champagne, puis le beurre fondu
- Posez les huîtres dans les coquilles
- Nappez-les de sabayon
- Calez-les dans la lèche-frite recouverte d’une épaisse couche de gros sel
- Passez-la 1 mn sous le gril chaud, le dessus doit colorer un peu
- Servez aussitôt
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