1. La veille, retirez la fine pellicule qui entoure les râbles puis frottez-les avec un mélange de poivre fraîchement moulu et de thym effeuillé
2. Disposez-les dans un plat pouvant juste les contenir, arrosez-les avec 3 cuillerées à soupe d’huile
3. Couvrez le plat de papier film
4. Laissez macérer au frais toute la nuit
5. Préchauffez le four à thermostat 8 (240 °C)
6. Epluchez et émincez finement la carotte, l’oignon et la côte de céleri
7. Faites chauffer 30 g de beurre avec une cuillerée d’huile dans un plat à rôtir
8. Faites-y colorer rapidement sur feu vif les râbles égouttés et épongés
9. Eparpillez les légumes avec les gousses d’ail tout autour et enfournez
10. Laissez rôtir les râbles 10 à 12 min seulement, selon la taille
11. Salez, poivrez et arrosez-les au cours de la cuisson
12. Réservez-les sur un plat puis recouvrez-les de plusieurs épaisseurs de papier d’aluminium pour les garder chauds
13. Portez le plat de cuisson sur le feu et déglacez-le avec le vinaigre en grattant les sucs avec une cuillère en bois
14. Laissez réduire des deux tiers, puis filtrez le jus dans une casserole, dégraissez-le et ajoutez la crème fraîche
15. Laissez bouillir et réduire à nouveau jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse
16. Rectifiez l’assaisonnement
17. Dés que la sauce est prête, déballez les râbles et détachez les filets des os
18. Tranchez-les et disposez-les sur les assiettes chaudes
19. Nappez les de sauce et complétez les assiettes avec des tagliatelles au beurre ou des spatzele » alsaciennes

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