Ingrédients
- 500 g de pâte feuilletée
- 2 faisans prêts à cuire
- 150 g de lard gras
- 150 g de foies de volaille
- 50 g de morilles sèches
- 200 g de petites girolles
- 2 échalotes
- 30 g de beurre
- 2 c à soupe d'huile
- 2 oeufs + 1 jaune
- 5 cl + 3 cl de cognac
- 2 pincées de quatre-épices
- 2 pincées de muscade
- 1 pincée de thym
- Sel
- Poivre
Préparation de la recette
- La veille, retirez la peau des faisans, désossez-les, puis coupez les filets en aiguillettes et le reste en lanières
- Salez, poivrez et arrosez de 5 cl de cognac
- Couvrez de papier film, laissez mariner 12 h, en retournant la viande deux fois
- Le lendemain, pesez 250 g de petits morceaux et de lanières de cuisses
- Passez-les avec le lard gras coupé en dés au hachoir, grille moyenne
- Versez le hachis dans une jatte, incorporez les oeufs entiers battus, 3 cl de cognac, le thym, la muscade, le quatre-épices, sel et poivre
- Faites tremper les morilles sèches dans une jatte d’eau tiède
- Faites saisir rapidement les morceaux de viande dans une poêle avec 20 g de beurre, remplacez-les par les foies et faites-les juste raidir
- Salez et poivrez
- Nettoyez les girolles, émincez-les grossièrement et pressez les morilles
- Hachez les échalotes
- Faites-les revenir 5 min, sans coloration, dans l’huile, puis ajoutez les champignons, Faites-les sauter 5 min sur feu vif
- Salez, poivrez et égouttez-les
- Abaissez la moitié de la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur
- Découpez un disque de 22 cm de diamètre, piquez-le à la fourchette puis déposez-le en le retournant sur une plaque humidifiée
- Badigeonnez la pâte avec un peu de jaune d’oeuf détendu de quelques gouttes d’eau
- Etalez dessus la moitié de la farce, puis ajoutez les morceaux de faisan et les champignons
- Recouvrez de farce
- Abaissez le reste de pâte en un cercle un peu plus grand que le premier
- Déposez-le sur la farce
- Pressez les bords pour les souder et rectifiez le tour avec une roulette à pâtisserie
- Badigeonnez la tourte de jaune d’oeuf et dessinez un décor avec la pointe d’un couteau
- Percez une cheminée, glissez-y un rouleau de carton ou de papier sulfurisé
- Laissez reposer la tourte 30 min au frais
- Chauffez le four thermostat 7 (210 °C)
- Enfournez la tourte puis, 10 min après, baissez le thermostat à 6 (180 °C) et laissez cuire encore 30 min
- Glissez la tourte sur un plat chaud, retirez la cheminée et badigeonnez le dessus avec 10 g de beurre fondu
- Accompagnez-la d’une salade verte et de petites girolles au vinaigre balsamique
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