Cette tourte de faisan aux champignons rassemble une farce de gibier, des morceaux de faisan, des morilles et des girolles sous une pâte feuilletée dorée. Le cognac et les épices parfument la viande pendant une marinade préparée la veille. Pour obtenir une tourte qui se découpe proprement, laisser refroidir les garnitures avant le montage et ménager une petite cheminée dans la pâte. C’est une recette à prévoir pour un repas d’automne ou une table de fête, avec une cuisson à surveiller jusqu’au cœur de la farce.
Recette de ClairePublié le 3 novembre 2015 · Mis à jour le 27 octobre 2026
La veille, mariner la viande de faisan avec 5 cl de cognac, le thym et les épices. Couvrir et garder 12 h au réfrigérateur.
Réhydrater les morilles selon l’emballage, puis les égoutter et les rincer pour retirer le sable. Nettoyer les girolles et hacher les échalotes.
Préparer la farce : hacher 250 g de chair de faisan avec le lard et les foies. Incorporer les deux œufs, les 3 cl de cognac restants, le sel et le poivre. Garder au froid.
Faire revenir les morceaux de faisan restants dans 20 g de beurre pour les colorer, puis réserver. Faire fondre la moitié des échalotes dans une cuillère d’huile et cuire les morilles 20 à 30 min à feu doux avec un peu d’eau si nécessaire. Cuire séparément les girolles avec le reste d’huile et d’échalotes environ 20 min. Laisser refroidir toutes les garnitures.
Beurrer un moule de 22 cm avec les 10 g de beurre restants. Étaler la moitié de la pâte, en laissant dépasser les bords. Répartir une couche de farce, les morceaux de faisan et les champignons, puis le reste de farce.
Fermer avec la seconde abaisse, souder les bords, faire une cheminée et dorer au jaune d’œuf. Réfrigérer 30 min.
Cuire 10 min à 210 °C, puis environ 40 min à 180 °C. Couvrir légèrement si la pâte colore trop vite. Vérifier une température d’au moins 74 °C au centre de la farce et prolonger si nécessaire.
Laisser reposer 10 min avant de découper et servir.
Avec quoi servir
Accompagner d’une salade verte ou de légumes rôtis. La pâte et la farce rendent la tourte nourrissante : servir des parts modérées si elle ouvre un repas de fête.
Conseils
Confier le désossage au boucher : réserver les os pour un fond si souhaité.
Refroidir avant de garnir : une farce chaude détrempe le feuilletage.
Cuire les morilles complètement : suivre aussi les indications du fournisseur.
Peut-on préparer la tourte avant le repas ?
Préparer la garniture à l’avance et la refroidir rapidement. Monter avec une pâte froide puis cuire le jour même.
Accords mets et boissons
Vin, bière ou cocktail
Un Bourgogne pinot noir ou un Saumur-Champigny de cabernet franc accompagne le faisan et les champignons avec des tanins mesurés. Choisir un vin rouge à maturité, peu marqué par le bois, pour ne pas écraser la farce.
Sans alcool
Un thé noir léger, non sucré, servi tiède, accompagne les notes de gibier et de champignon. À l’apéritif, un petit Apple Tropical propose une option fruitée ; réserver une boisson plus sobre à la tourte.
Conservation
Refroidir les restes rapidement en petites portions, puis les conserver dans une boîte fermée au réfrigérateur à 4 °C maximum. Les consommer sous 48 heures et réchauffer seulement la portion nécessaire jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur.
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