Cette épaule d’agneau aux légumes nouveaux se cuisine en cubes dans une cocotte, et non en rôti au four. La viande dore d’abord, puis mijote avec du bouillon, de l’oignon, de l’ail et un bouquet garni. Les navets, carottes, petits pois et oignons grelots composent une garniture de printemps, ajoutée en plusieurs temps pour garder des légumes tendres sans tout écraser. En fin de cuisson, un beurre manié lie légèrement le jus. Le résultat est un sauté d’agneau généreux, à partager avec la sauce en saucière pour que chacun se serve.
Demander à votre boucher de découper l’épaule d’agneau en cubes réguliers de 4 cm
Les faire revenir et dorer sur toutes les faces avec l’huile et le beurre dans une grande cocotte
Les retirer avec une écumoire
Retirer la graisse de cuisson, mais gardez bien les sucs du fond, puis remettez la viande dans la cocotte
Ajouter le bouillon, le gros oignon et les gousses d’ail pelés et émincés, le bouquet garni, du sel et du poivre
Porter à ébullition, couvrir, baissez le feu et laisser mijoter pendant 30 min
Ajouter ensuite les oignons grelots pelés et les petits pois et poursuivez la cuisson pendant 20 min environ, jusqu’à ce que la viande soit parfaitement tendre
Éplucher et laver les navets et les carottes, les faire cuire séparément dans de l’eau salée en les gardant un peu fermes, les égoutter
Les ajouter dans la cocotte 10 min avant la fin de la cuisson de la viande
Dans un petit bol, travaillez le beurre en pommade à la fourchette avec la farine
En fin de cuisson, dressez les morceaux d’agneau et les légumes dans un grand plat chaud
Si nécessaire, faire légèrement réduire le liquide de cuisson
En remuant sans cesse, lui incorporer peu à peu le beurre manié par petites noisettes
Dès que la sauce devient onctueuse et bien liée, la verser dans une saucière et la servir avec le sauté d’agneau
Avec quoi servir
Les légumes nouveaux composent déjà une belle garniture. Ajouter quelques pommes de terre vapeur ou du pain pour profiter du jus. Pour une autre cocotte familiale, retrouver les choux farcis.
Conseils
Faire couper des cubes réguliers : une taille proche de 4 cm aide à obtenir une cuisson homogène.
Dorer en plusieurs fois si nécessaire : une cocotte trop remplie ferait bouillir la viande au lieu de la colorer.
Garder les légumes un peu fermes : ils finissent de cuire dans le jus de la cocotte.
Ajouter le beurre manié par petites quantités : laisser la sauce se lier avant d’en incorporer davantage.
Pourquoi ajouter les légumes à différents moments ?
Ils n’ont pas tous la même vitesse de cuisson. Garder les plus fragiles pour la fin afin de préserver leur forme.
Accords mets et boissons
Vin, bière ou cocktail
Un Côtes-du-Rhône rouge, assemblage à dominante grenache avec syrah, accompagne le sauté d’agneau avec du fruit et des notes épicées. Choisir une cuvée souple, peu marquée par le bois, pour préserver la douceur des légumes nouveaux. Un vin rouge trop puissant prendrait le dessus sur les petits pois et les carottes.
Sans alcool
Un thé noir léger refroidi sans sucre convient au jus de l’agneau. Pour l’apéritif, un Virgin Mojito peu sucré ajoute une note herbacée ; garder ensuite une eau plate ou légèrement pétillante à table.
Conservation
Réfrigérer les restes dans une boîte fermée à 4 °C maximum, sans les laisser plus de deux heures à température ambiante, et les consommer sous 48 heures. Réchauffer seulement la portion nécessaire, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur.
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