Ce sauté de veau aux herbes associe une viande mijotée au vin blanc à une sauce liée à la crème et aux jaunes d’œufs. Carottes, poireaux et oignons parfument le bouillon ; champignons et petits pois complètent la garniture. La ciboulette, l’estragon et le cerfeuil s’ajoutent à la fin pour garder leur parfum. Le point délicat est la liaison de la sauce : délayer les jaunes avec un peu de jus chaud avant de les incorporer, puis chauffer doucement sans faire bouillir. Le résultat doit être nappant et souple, avec des cubes de veau tendres et des légumes encore reconnaissables.
Recette de HervéPublié le 6 mars 2015 · Mis à jour le 27 octobre 2026
Préparer la garniture aromatique : émincer les oignons, les carottes et les blancs de poireaux. Nettoyer les champignons, laver les petites tomates et ciseler les herbes.
Faire dorer le veau dans les 30 g de beurre, en plusieurs fois si nécessaire. Ajouter carottes, oignons et poireaux et faire suer 5 minutes.
Verser le vin et le bouillon, ajouter le bouquet garni, saler modérément et poivrer. Couvrir et laisser mijoter environ 1 heure 15 minutes, jusqu’à tendreté ; prolonger si nécessaire.
Cuire les champignons dans une petite casserole avec les 20 g de beurre, le jus du demi-citron et un peu de sel. Couvrir d’abord, puis découvrir et laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau.
Prélever 20 cl de jus de la cocotte et y cuire les petits pois pendant 15 à 20 minutes, ou moins selon leur calibre. Les égoutter en réservant le jus.
Retirer le veau et les légumes. Filtrer le jus de la cocotte, y remettre celui des petits pois et réduire à environ 25 cl.
Mélanger crème, jaunes et muscade. Incorporer une louche de jus chaud en fouettant, puis reverser dans la sauce. Chauffer doucement en remuant jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère, sans ébullition.
Ajouter les herbes, remettre viande et garniture pour les réchauffer doucement, puis servir avec les petites tomates coupées et le cerfeuil.
Avec quoi servir
Proposer du riz blanc ou des pommes de terre vapeur pour profiter de la sauce. Les petits pois et les champignons sont déjà dans le plat ; une seconde garniture riche est inutile. Pour une autre cocotte crémeuse, découvrir le lapin à l’estragon.
Conseils
Choisir épaule ou tendrons désossés : ces morceaux supportent le mijotage.
Ajouter les herbes à la fin : une cuisson prolongée atténue surtout le cerfeuil et la ciboulette.
Délayer les jaunes progressivement : éviter de les verser directement dans une sauce bouillante.
Questions pratiques
Comment empêcher la sauce de trancher ?
Après ajout des jaunes, garder un feu doux et remuer. Retirer du feu dès que la sauce nappe la cuillère ; ne pas faire bouillir ni prolonger la réduction.
Peut-on le préparer la veille ?
Préparer la viande et le bouillon la veille, refroidir rapidement et conserver au froid. Faire la liaison crème-jaunes et ajouter les herbes au moment du réchauffage final.
Accords mets et boissons
Vin, bière ou cocktail
Un Saint-Véran ou un Mâcon-Villages de chardonnay sec, peu boisé et assez rond accompagne la crème. Ce style de vin blanc garde de la fraîcheur sans écraser l’estragon et le cerfeuil.
Sans alcool
Une eau pétillante citronnée très légèrement respecte la sauce aux herbes. Pour une option festive à l’apéritif, proposer un petit Virgin Mojito peu sucré, puis passer à une boisson plus neutre pendant le plat.
Conservation
Refroidir rapidement les restes en petites portions, puis les conserver dans une boîte fermée à 4 °C maximum, pendant 48 heures au plus. Réchauffer seulement la portion nécessaire jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur.
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