Ce bœuf bourguignon aux carottes commence la veille, avec une généreuse marinade au vin rouge d’au moins 12 heures. Les morceaux de bœuf reposent avec les carottes en rondelles, l’oignon, les échalotes et le bouquet garni, puis mijotent doucement en cocotte. Les lardons donnent du relief à la sauce, tandis que les champignons et les petits oignons, cuits séparément, rejoignent le plat en fin de cuisson.
Dans cette version, les carottes font partie de la garniture : elles restent dans le plat et apportent une douceur qui équilibre le vin. La cuisson se juge surtout à la texture de la viande : les morceaux doivent devenir fondants sous la fourchette, sans être réduits en miettes. Prévoir la marinade à l’avance, puis laisser à la cocotte le temps nécessaire. Une fois les premières étapes réalisées, le mijotage demande surtout un peu de surveillance.
Recette de ClairePublié le 8 juin 2015 · Mis à jour le 27 octobre 2026
Couper le bœuf en morceaux d’environ 5 cm. Peler les carottes et les couper en rondelles assez épaisses pour qu’elles gardent de la tenue pendant la cuisson.
Peler et émincer l’oignon de la marinade et les échalotes. Réunir dans un grand récipient le bœuf, les carottes, les aromates et les grains de poivre concassés.
Verser le vin rouge, les 2 cuillères à soupe d’huile et le marc de Bourgogne. Utiliser un récipient assez ajusté pour que la viande soit bien entourée de marinade. Couvrir et laisser mariner au moins 12 heures au réfrigérateur, en retournant les morceaux une ou deux fois si possible.
Le lendemain : faire mijoter le bourguignon
Égoutter le bœuf et l’éponger soigneusement. Filtrer la marinade en conservant séparément le vin, les carottes et le bouquet garni.
Faire dorer les lardons dans une cocotte, ajouter les 2 gros oignons émincés et les laisser fondre. Retirer lardons et oignons avec une écumoire et les réserver.
Ajouter la cuillère à soupe d’huile. Faire dorer les morceaux de bœuf sur toutes les faces pendant environ 10 minutes, en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte.
Remettre les oignons, les lardons et les carottes. Saupoudrer avec les 30 g de farine et bien mélanger pour enrober les morceaux.
Verser la marinade filtrée et le bouillon, puis remettre le bouquet garni. Gratter délicatement le fond pour décoller les sucs. Porter à ébullition, puis baisser le feu.
Couvrir et laisser mijoter environ 2 heures 30 minutes à petits frémissements. Remuer de temps en temps et vérifier que le fond n’attache pas ; ajouter un peu d’eau chaude si le liquide diminue trop.
Préparer la garniture et terminer la cuisson
Peler les 300 g de petits oignons. Les faire dorer doucement dans une poêle avec 10 g de beurre, puis poursuivre jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter un peu d’eau et couvrir quelques minutes si nécessaire. Réserver.
Nettoyer et sécher les champignons. Couper les plus gros en deux, puis les faire sauter dans les 10 g de beurre restants jusqu’à évaporation de leur eau. Saler légèrement et poivrer.
Dégraisser la surface de la sauce si nécessaire, puis ajouter les champignons et les petits oignons dans la cocotte. Poursuivre environ 30 minutes à feu doux.
Vérifier la tendreté du bœuf : une fourchette doit pénétrer facilement dans les morceaux. Prolonger le mijotage si la viande reste ferme. Retirer le bouquet garni et rectifier l’assaisonnement avant de servir.
Avec quoi servir
Servir le bœuf bourguignon bien chaud, avec ses carottes, ses champignons et ses petits oignons. Des pommes de terre vapeur ou à l’anglaise recueillent la sauce sans la masquer. Une purée maison ou des tagliatelles constituent aussi de bons accompagnements. Pour changer de garniture, proposer une embeurrée de chou en complément de pommes de terre.
Conseils
Choisir des morceaux à braiser : paleron, macreuse ou gîte conviennent à une cuisson longue. Un mélange de morceaux donne des textures variées.
Respecter la marinade : garder le récipient couvert au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. La marinade parfume la viande, mais ne remplace pas le long mijotage nécessaire pour l’attendrir.
Éponger avant de saisir : la viande humide colore moins bien. Faire dorer en plusieurs fois plutôt que de remplir toute la cocotte.
Choisir un vin sec et agréable à boire : un Bourgogne Passe-tout-grains, assemblage de pinot noir et de gamay, convient à cette version. Éviter un vin très boisé ou particulièrement tannique.
Garder les carottes dans le plat : les récupérer après filtration de la marinade, puis les ajouter avec les lardons et les oignons avant le mijotage.
Adapter la sauce : si elle épaissit trop, ajouter un peu d’eau chaude. Si elle reste trop fluide, retirer momentanément la viande et réduire à découvert, sans multiplier les ajouts de farine.
Préparer à l’avance : le bourguignon se prête au réchauffage. Refroidir rapidement après cuisson, conserver au réfrigérateur et réchauffer doucement avec sa sauce.
Questions pratiques
Faut-il faire mariner le bœuf bourguignon ?
Il existe des versions sans marinade, mais celle-ci prévoit au moins 12 heures au vin rouge, avec les carottes et les aromates. Commencer la veille pour respecter cette méthode.
Pourquoi la viande reste-t-elle dure après plusieurs heures ?
La tendreté dépend du morceau, de la taille des cubes et de la température réelle de cuisson. Garder un petit frémissement, suffisamment de liquide et prolonger jusqu’à ce que la viande cède facilement sous la fourchette.
Quand ajouter les champignons et les petits oignons ?
Après les 2 heures 30 minutes de mijotage, pour la dernière demi-heure. Les cuire séparément préserve leur texture et évite que l’eau des champignons dilue la sauce.
Accords mets et boissons
Vin, bière ou cocktail
Un Mercurey rouge de pinot noir, avec quelques années de bouteille et des tanins assouplis, accompagne le bœuf mijoté et les champignons. Un Bourgogne pinot noir fruité, assez présent mais peu boisé, constitue une option plus simple. Rechercher un vin rouge qui garde de la fraîcheur : la sauce est déjà concentrée et les lardons apportent du gras. Servir légèrement rafraîchi, autour de 15 à 16 °C.
Sans alcool
Une eau pétillante ou un thé noir léger, non sucré accompagne la sauce sans ajouter de lourdeur. Pour l’apéritif, proposer un Virgin Mojito peu sucré, puis une boisson plus discrète avec le bourguignon. Cet accord sans alcool concerne la boisson : la recette contient toujours du vin rouge et du marc.
Conservation
Répartir les restes en petites portions pour les refroidir rapidement et les mettre au réfrigérateur au plus tard 2 heures après la préparation. Conserver dans des récipients fermés à 4 °C maximum et consommer sous 48 heures. Réchauffer uniquement les portions nécessaires, avec un peu d’eau si la sauce a épaissi, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur.
Pour une conservation plus longue, congeler le plat refroidi en portions. Décongeler au réfrigérateur avant de réchauffer ; les carottes et les champignons peuvent devenir un peu plus tendres.
Votre liste de courses
Les quantités correspondent au nombre de personnes sélectionné.
Les avis et échanges