Mijoter.fr – Recettes du monde

Chapon en sauce chaud-froid

Mamie Claire
Recette de
4h

Préparation : 1 h 30 mn | Réfrigération : 5 à 6 h | Cuisson : 2 h 30 mn | Pour 6-8 personnes
Taggué dans :

Ingrédients

  • 1 chapon de 3 kg avec ses abattis
  • 500 g d'ailerons de volaille
  • 1 pied de veau fendu en deux
  • 2 oignons
  • 2 clous de girofle
  • 2 gousses d'ail
  • 2 blancs de poireau
  • 3 carottes
  • 1 bouquet garni
  • Gros sel
  • Poivre blanc
Pour la sauce chaud-froid :
  • 30 cl de crème liquide
  • 1 jaune d'oeuf
  • 3 feuilles de gélatine
  • Le jus d1/2 citron
  • 1 bouquet d'estragon
  • 1/2 poivron rouge

Préparation de la recette

  1. Recouvrez d’eau froide dans un grand faitout les abattis, les ailerons et le pied de veau blanchis 3 min
  2. Portez à ébullition en écumant souvent, ajoutez carottes, poireaux, oignons piqués d’1 clou de girofle, ail écrasé et bouquet garni, 5 grains de poivre et 2 c
  3. de gros sel
  4. Laissez cuire 1 h à frémissements
  5. Filtrez le bouillon et plongez-y le chapon, qui doit être entièrement immergé
  6. Pochez-le 1 h 30 min à tout petits frémissements
  7. Piquez-le en haut d’une cuisse, le jus doit être blanc
  8. S’il est rosé, laissez cuire encore un peu
  9. Retirez aussitôt la peau du chapon, puis remettez-le dans le bouillon
  10. Laissez-le tiédir tranquille et égouttez-le
  11. Découpez le chapon en huit ou douze morceaux réguliers et désossez les hauts de cuisse
  12. Réservez le tout au frais
  13. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide
  14. Dégraissez le bouillon, ajoutez trois branches d’estragon et faites-le réduire à 40 cl
  15. Retirez l’estragon et incorporez en remuant les feuilles de gélatine essorées
  16. Mélangez le jaune d’oeuf avec 2 cuillerées de crème
  17. Incorporez-le dans le bouillon sans cesser de remuer, ainsi que le reste de crème et le jus de citron
  18. Coulez une mince couche de sauce sur un plat
  19. Faites prendre au frais Laissez refroidir la sauce en la remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’elle épaississe
  20. Piquez chaque morceau de chapon au bout d’une fourchette et trempez-les dans la sauce, puis posez-les, en les écartant, sur une grille posée sur un plat
  21. Placez le tout au réfrigérateur 30 min
  22. Recouvrez les morceaux d’une deuxième, puis d’une troisième couche de sauce avec une cuillère (4 mm en tout)
  23. Remettez-les au frais entre chaque opération
  24. Ebouillantez quelques feuilles d’estragon pendant 5 secondes
  25. Rafraîchissez-les et égouttez-les
  26. Taillez quelques losanges dans le poivron rouge pour le décor
  27. Après l’application de votre dernière couche de sauce chaud-froid, décorez les morceaux de chapon d’estragon et de losanges de poivron
  28. Rangez les morceaux sur le plat préparé, laissez prendre 5-6 heures au réfrigérateur
  29. Servez le chaud-froid parsemé d’un peu d’estragon ou de ciboulette
Catégorie :

Laisser un avis

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

*

1 2 3 4 5

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>