Ingrédients
- 12 kg de filet de chevreuil ou de biche
- 600 g de pâte feuilletée
- 500 g d'os de gibier concassés
- 8 artichauts
- 1 oignon
- 2 carottes
- 4 échalotes
- 100 g de morilles séchées
- 35 cl de vin rouge corsé
- 10 cl de bon vinaigre de vin rouge
- 150 g de beurre
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 c à café de concentré de tomate
- 4 c à soupe d'huile
- 20 cl de crème fraîche
- 8 baies de genièvre
- 1 petit bouquet garni (laurier, thym)
- Thym frais ou ciboulette
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation de la recette
- Faites tremper les morilles dans une jatte d’eau tiède
- Faites rissoler les os 10 min à la cocotte dans 3 cuillerées d’huile
- Ajoutez l’oignon, 2 échalotes et les carottes émincés
- Remuez encore 5 min, déglacez avec le vinaigre, versez le vin et faites réduire des trois quarts
- Ajoutez de l’eau froide à hauteur des os, les baies de genièvre, le concentré de tomate et le bouquet garni et laissez mijoter 2 h à petit feu
- Environ 10 min avant la fin, ajoutez 12 grains de poivre noir concassés
- Faites chauffer 20 g de beurre et le reste d’huile dans une grande poêle
- Faites-y colorer le filet de chevreuil sur toutes les faces, salez et poivrez, puis laissez-le égoutter sur une grille
- Allumez le four à thermostat 7 (210 °C)
- Etalez la pâte en un rectangle 6 cm plus long que le filet et trois fois plus large
- Badigeonnez-la de jaune d’oeuf détendu avec un peu d’eau, placez le filet au milieu
- Repliez la pâte par-dessus et pressez les bords pour les souder
- Posez le feuilleté soudures en dessous sur une plaque à pâtisserie humide
- Décorez de chutes de pâte et dorez l’ensemble au jaune d’oeuf
- Enfournez et laissez cuire 20 min, puis laissez reposer pendant 15 min dans le four éteint, porte entrouverte
- Faites cuire les artichauts à découvert à l’eau salée
- Egouttez-les et, dès que vous pouvez les manipuler, ôtez les feuilles et le foin
- Egalisez les fonds, disposez-les dans un plat et réservez-les dans le four chaud
- Faites revenir les deux dernières échalotes hachées dans 30 g de beurre, ajoutez les morilles égouttées (gardez l’eau de trempage)
- Faites-les sauter pendant 10 ou 12 min en remuant
- Ajoutez de temps à autre un peu d’eau de trempage
- Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez, puis laissez épaissir en remuant
- Filtrez le fond de sauce au vin dans une casserole et ajoutez l’eau des morilles
- Faites réduire à 30 cl, puis incorporez 100 g de beurre en parcelles
- Glissez le filet en croûte sur un plat chaud avec les fonds d’artichauts remplis de morilles à la crème, parsemez de thym ou de ciboulette, décorez de groseilles ou d’airelles, servez la sauce en saucière
Catégorie :
