- A l’aide d’un petit couteau, séparer les lobes des foies de volaille, et retirer toutes les parties nerveuses et grasses. Faire chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse et y verser les pignons de pin. leur laisser prendre une petite coloration en remuant. Surveiller bien : lorsqu’ils sont blonds, les poser sur une assiette.
- Émincer le céleri-rave en fines tranches, les recouper en lanières format tagliatelles (ou utiliser une râpe à légumes grosse grille), et les arroser d’un filet de citron. Mélanger le vinaigre, la moutarde à l’ancienne, sel et poivre à le goût souhaité. Verser peu à peu 5 cl d’huile d’arachide et autant d’huile de noix en fouettant. Poser les tagliatelles de céleri en buisson sur une belle assiette.
- Saler et poivrer les foies de volaille. Faire chauffer à feu vif une poêle avec 1 cuillère à soupe de huile. Lorsque l’huile est chaude sans fumer, ajouter 20 g de beurre et les foies. Les retourner au bout de quelques minutes et les laisser cuire encore 5 à 10 minutes, jusqu’à cuisson complète à cœur, en vérifiant 75 °C pendant 30 secondes.
- Les égoutter sur du papier absorbant, les couper rapidement en fines tranches et les dresser autour du buisson de céleri. Parsemer de pignons grillés et de ciboulette. Servir sans tarder, avec la sauce vinaigrette.
- Vérifier la cuisson au centre de la viande, de la farce ou de la mousseline avec une sonde propre : viser 75 °C pendant 30 secondes pour la volaille, les abats et les préparations farcies. Prolonger doucement si nécessaire avant le service.
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