Ingrédients
- 4 perdreaux prêts à cuire
- 1 barde ou 1 crépine de porc
- 200 g de foies de volaille
- 100 g de viande de veau (épaule)
- 100 g de chair de volaille
- 1 oeuf
- 200 g de lard gras
- 1 feuille de laurier
- 1 gros brin de thym
- 4 feuilles de sauge
- 20 g de beurre
- 100 g de noisettes mondées
- 10 cl de porto
- Quatre-épices
- 1 c à café de sucre en poudre
- Sel
- Poivre
Préparation de la recette
- Désossez entièrement les perdreaux
- Pour cela, détachez les ailes et les cuisses et récupérez toute la chair adhérente à la carcasse avec un petit couteau pointu
- Retirez les os des cuisses et ceux des suprêmes
- Découpez les suprêmes en aiguillettes et réservez-les
- Faites macérer les foies de volaille dans le porto
- Rincez et séchez la barde ou la crépine
- Faites griller les noisettes à sec dans une poêle, puis enfermez-les dans un torchon et frottez-les pour enlever leur peau marron
- Concassez-en la moitié
- Coupez en morceaux le lard gras, l’épaule de veau, la chair de volaille et les cuisses des perdreaux
- Hachez-les d’abord séparément, puis mélangez-les avec la chair récupérée sur les carcasses et des foies égouttés
- Hachez à nouveau le tout, cette fois plus finement
- Pesez la farce
- Ajoutez-lui 10 g de sel et 3 g de poivre fraîchement moulu par kilo une bonne pincée de quatre-épices, le sucre, l’oeuf entier, le porto de macération des foies et les noisettes hachées
- Mélangez bien la farce et réservez-la au frais
- Allumez le four, thermostat 4 (120 °C)
- Faites rapidement raidir les aiguillettes de perdreau dans le beurre chaud, égouttez-les sur du papier absorbant
- Couvrez le fond et les parois de la terrine de barde, ou mieux de crépine, en la faisant dépasser largement au-dessus
- Etalez la moitié de la farce au fond, puis posez les aiguillettes et les noisettes entières
- Ajoutez le reste de farce et tassez un peu pour qu’elle soit bien homogène
- Terminez avec un brin de thym, une feuille de laurier et les feuilles de sauge
- Rabattez la barde sur le dessus et posez le couvercle
- Installez la terrine dans un plat à four creux, puis coulez-y 3 cm d’eau bouillante
- Enfournez et laissez cuire 3 h à four doux
- Retirez alors la terrine du bain-marie
- Laissez-la refroidir, puis entreposez-la au réfrigérateur pendant au moins 24 h, mais de préférence 3 ou 4 jours
- Au moment de servir, démoulez la terrine sur une planche et retournez-la
- Découpez-la en tranches et servez-la avec des cornichons et un peu de salade parfumée à l’huile de noisette
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