Ce lapin à la crème et à l’estragon mijote au vin blanc avec des échalotes, avant une finition crémeuse aux champignons. L’estragon intervient en deux fois : une partie parfume le bouillon, l’autre rejoint la sauce à la fin pour garder sa note anisée. La viande doit devenir tendre sans que le liquide bouille fortement ; les champignons cuisent à part dans un peu d’eau citronnée. Retirer le lapin avant de réduire le jus évite de prolonger sa cuisson inutilement. Cette cocotte convient bien à un repas familial, avec des pâtes, du riz ou des pommes de terre pour recueillir la sauce.
Recette de HervéPublié le 22 février 2015 · Mis à jour le 27 octobre 2026
Préparer le lapin en morceaux et les éponger. Peler et émincer les échalotes, laver l’estragon et séparer les feuilles. Nettoyer les champignons.
Faire dorer les morceaux de lapin dans l’huile sur toutes les faces, saler légèrement et poivrer. Ajouter les échalotes et les laisser revenir quelques instants.
Ajouter la moitié de l’estragon, le vin et le bouillon. Couvrir et laisser mijoter doucement environ 45 minutes. Prolonger selon la taille des morceaux ; la viande doit être cuite à cœur et tendre.
Émincer et cuire les champignons dans un peu d’eau salée avec le jus du demi-citron, pendant environ 5 minutes ou jusqu’à cuisson. Égoutter.
Réserver le lapin au chaud. Réduire le jus de cuisson de moitié à découvert, puis incorporer la crème et l’estragon restant ciselé.
Faire frémir jusqu’à texture nappante, sans forte ébullition. Remettre lapin et champignons, réchauffer quelques instants et rectifier l’assaisonnement.
Avec quoi servir
Servir avec des tagliatelles, du riz ou une purée. Pour une variante avec une autre viande, découvrir le sauté de veau aux herbes.
Conseils
Faire dorer sans surcharger : travailler en deux fois si la cocotte est petite.
Garder une cuisson douce : contrôler la tendreté et prolonger si nécessaire.
Ajouter la crème après réduction : elle garde une texture plus régulière.
Questions pratiques
Peut-on remplacer l’estragon frais ?
Un peu d’estragon séché peut parfumer le mijotage, mais son goût est plus concentré et moins frais. Commencer avec une petite quantité et ajuster ; éviter de remplacer un bouquet par le même volume sec.
Comment réchauffer le lapin sans le dessécher ?
Réchauffer couvert avec sa sauce, sur feu doux, jusqu’à ce que la portion soit bien chaude à cœur. Ajouter un peu d’eau ou de bouillon si la sauce a épaissi.
Accords mets et boissons
Vin, bière ou cocktail
Un Saint-Véran ou un Mâcon-Villages de chardonnay sec et peu boisé accompagne la crème. Ce vin blanc assez rond donne un accord doux avec le lapin, tout en gardant de la fraîcheur face à l’estragon.
Sans alcool
Une eau pétillante avec un zeste de citron accompagne la sauce sans masquer l’estragon. Un Virgin Mojito peu sucré peut ouvrir le repas ; éviter une forte présence de menthe pendant la cocotte.
Conservation
Refroidir rapidement les restes en petites portions, puis les conserver dans une boîte fermée à 4 °C maximum, pendant 48 heures au plus. Réchauffer seulement la portion nécessaire jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur.
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