Cette pintade farcie au chou se prépare entière en cocotte, avec du lard fumé et une farce de mie de pain, chair à saucisse, foie de volaille, œuf et cognac. Le chou blanchi rejoint la cocotte après la coloration de la pintade et recueille le jus pendant le mijotage. C’est une recette à prendre tranquillement : préparer la farce, fermer la volaille puis lancer les légumes et la cuisson. La taille de la pintade et la quantité de farce influencent la cuisson à cœur, à vérifier avant de découper et de servir.
Tremper la mie de pain dans le lait, puis l’essorer. La mélanger à la chair à saucisse et au foie haché.
Ajouter l’œuf, le cognac, le persil et l’assaisonnement, puis mélanger.
Farcir la pintade sans trop tasser et coudre l’ouverture avec du matériel alimentaire.
Nettoyer le chou, retirer les feuilles extérieures, le couper en quatre et le blanchir 5 min à l’eau bouillante. L’égoutter.
Peler et hacher l’oignon, puis tailler le lard fumé en lardons. Les faire revenir dans le mélange beurre-huile en cocotte pendant 6 à 7 min, en remuant.
Retirer les oignons et les lardons, puis faire dorer la pintade sur toutes ses faces à leur place. La retirer.
Hacher grossièrement le chou et le faire fondre doucement en remuant. Remettre les oignons et les lardons.
Poser la pintade sur le chou, ajouter le bouquet garni, verser le bouillon et assaisonner.
Couvrir et laisser mijoter environ 1 h. Vérifier que la volaille et la farce sont cuites à cœur ; prolonger si nécessaire selon la taille de la pintade.
Servir sur le chou et retirer la couture alimentaire. Accompagner de pommes de terre vapeur si souhaité.
Avec quoi servir
Servir la pintade découpée sur le chou au lard, avec un peu de farce pour chacun. Des pommes de terre vapeur peuvent compléter le repas. Pour une version en morceaux, retrouver la pintade au chou et à la bière.
Conseils
Essorer la mie de pain : elle doit assouplir la farce sans apporter trop de lait.
Ne pas tasser la farce : laisser une garniture souple et fermer avec du matériel alimentaire.
Blanchir le chou : l’égoutter avant de le faire fondre dans la cocotte.
Vérifier la cuisson à cœur : contrôler la volaille et le centre de la farce ; l’heure de mijotage est un repère à adapter au calibre.
Comment éviter de dessécher la pintade ?
Garder un léger frémissement et un fond de liquide ; arrêter lorsque la chair est cuite à cœur et tendre.
Accords mets et boissons
Vin, bière ou cocktail
Un Pinot noir d’Alsace, fruité et peu boisé, accompagne la pintade et le lard sans durcir le chou. Un Pinot blanc d’Alsace sec et souple est une autre option si l’on préfère du blanc. Garder un vin rouge modérément tannique pour respecter la volaille.
Sans alcool
Un thé noir léger non sucré accompagne le jus et la farce. Pour l’apéritif, proposer un Virgin Mojito peu sucré, puis une eau fraîche pendant la pintade.
Conservation
Réfrigérer les restes dans un récipient fermé à 4 °C maximum, sans les laisser plus de deux heures à température ambiante, puis les consommer sous 48 heures. Réchauffer seulement la portion nécessaire jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur.
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