Ingrédients
- 36 écrevisses
- 1 l de riesling ou autre bon vin blanc sec
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 2 côtes de céleri
- 1 petit bouquet garni (thym, laurier, 2 brins d'estragon)
- 1 c à soupe de cumin
- 5 cl de marc de gewurztraminer (ou de Bourgogne)
- 30 g de beurre
- 20 cl de crème fraîche
- 1c à café de concentré de tomate
- Sel
- Poivre en grains
Préparation de la recette
- Epluchez les carottes, les oignons, les échalotes et les côtes de céleri avec leurs feuilles
- Emincez-les grossièrement
- Préparez le court-bouillon
- Faites étuver à couvert pendant 5 min les légumes dans un faitout avec le beurre
- Ajoutez un litre et demi d’eau, le vin blanc, le bouquet garni, une poignée de gros sel marin et 5 ou 6 grains de poivre
- Amenez ce court-bouillon à ébullition douce et laissez-le cuire pendant 20 min
- Lavez les écrevisses à l’eau courante et châtrez-les en tirant d’un coup sec le boyau noir
- Plongez-les dans le court-bouillon et faites-les pocher sur feu vif jusqu’à ce qu’elles aient pris une belle couleur rouge (comptez 8 min environ)
- Retirez-les avec une écumoire et dressez-les dans un plat chaud
- Arrosez-les de marc tiédi et flambez-les
- Prélevez et filtrez 60 cl de bouillon, ajoutez le cumin écrasé et faites réduire à 40 cl
- Ajoutez la crème et le concentré de tomate, laissez réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit bien onctueuse
- Versez-la sur les écrevisses ou dans une saucière et servez aussitôt
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