Ingrédients
- 1 chapon de 2,5 kg avec foie et abattis
- 500 g d'abattis de volaille
- 200 g de farce fine
- 200 g de foies de volaille
- 200 g de jambon cuit
- 200 g de riz grain long
- 50 g de riz sauvage
- 50 cl de champagne
- 2 truffes brossées fraîches ou en conserve
- 1 petite boite de pelures de truffe
- 1 oeuf
- 1 c à soupe d'huile
- 30 cl + 2 c à soupe de crème fraîche
- 20 g de beurre
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 côtes de céleri
- 1 pincée de muscade
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation de la recette
- La veille, videz le chapon, coupez la tête et les pattes, ou demandez au volailler de le faire
- Salez et poivrez l’intérieur
- Hachez le jambon
- Otez les traces de fiel des foies, faites-les raidir au beurre, émincez-les
- Mélangez-les avec la farce fine, le jambon, les pelures de truffe et leur jus, l’oeuf battu avec 2 c
- de crème, la muscade, du sel et du poivre
- Remplissez le chapon de cette farce et cousez-le
- Coupez une truffe en fines lamelles
- En partant de la base du cou, passez délicatement deux doigts sous la peau du chapon et décollez-la le long des cuisses et des blancs
- Trempez les lamelles de truffe une à une dans l’huile, glissez-les sous la peau puis rabattez la peau du cou sur le dos et cousez-la
- Bridez le chapon, pesez-le pour calculer le temps de cuisson, serrez-le dans un linge et placez-le au frais 24 h pour que la chair prenne bien le parfum de truffe
- Le lendemain, nettoyez le gésier du chapon
- Rincez-le, ébouillantez-le 2 min avec les abattis
- Emincez les carottes, les côtes de céleri et un oignon
- Piquez l’autre oignon des clous de girofle
- Portez à ébullition 4 litres d’eau avec les abattis, écumez, puis ajoutez les légumes, le bouquet, du gros sel et des grains de poivre concasses
- Couvrez aux 3/4, laissez frémir 1 h
- Filtrez le bouillon, rectifiez l’assaisonnement et rétablissez l’ébullition
- Plongez alors le chapon dans le bouillon (il doit y baigner à l’aise) et couvrez aux 3/4
- A la reprise de l’ébullition, baissez le feu et laissez frémir 20 min par kilo de chapon farci
- Laissez-le reposer 20 min dans le bouillon
- Cuisez les riz séparément, selon les indications des paquets (le riz sauvage sera plus long)
- Faites réduire le champagne de moitié, ajoutez 30 cl de bouillon, faites réduire à 15 cl
- Versez la crème et laissez mijoter en fouettant pour lier
- Ajoutez la dernière truffe en bâtonnets
- Présentez le chapon découpé avec les riz mélangés et la farce tranchée
- Servez la sauce à part
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