Ingrédients
- 15 kg de poires
- 24 gros biscuits à la cuiller
- 40 cl de crème liquide
- 350 g de sucre
- 5 feuilles de gélatine (10 g)
- 10 g de beurre
- 4 c à soupe d'alcool de poire williams
- 1 gousse de vanille
- 100 g de framboises
- 200 g de chocolat noir
- 15 cl de lait
- 40 g de beurre ramolli
- 50 g de sucre glace
- 10 cl de crème liquide
Préparation de la recette
- Préparez la charlotte dès la veille
- Placez la crème et les fouets du batteur au réfrigérateur
- Versez 1 litre d’eau dans une casserole étroite
- Ajoutez 300 g de sucre et la gousse de vanille fendue
- Posez sur feu doux et remuez
- Lorsque le sucre est dissous, laissez frémir le sirop pendant 2 min
- Pelez les poires
- Coupez-les en deux, retirez le coeur, glissez-les au fur et à mesure dans le sirop frémissant (elles doivent être immergées)
- Couvrez et pochez-les jusqu’à ce qu’elles soient translucides
- Laissez-les refroidir dans leur sirop
- Chemisez le fond d’un moule à charlotte avec un disque de papier sulfurisé beurré
- Taillez quelques biscuits en pointe et garnissez-en le fond
- Mélangez 20 cl de sirop de cuisson des poires avec 2 cuillerées d’alcool
- Trempez-y rapidement la base des biscuits, disposez-les dans le moule, la face bombée vers l’extérieur, d’abord sur le fond, puis sur la paroi
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
- Egouttez et pesez 500 g de poires, versez-les dans le bol du robot, mixez-les et versez la purée dans une casserole
- Ajoutez 50 g de sucre et, en remuant sans cesse, laissez réduire sur feu très doux, jusqu’à ce que la purée soit un peu épaisse
- Incorporez alors les feuilles de gélatine essorées entre vos mains et remuez pour la dissoudre
- Passez la purée au tamis fin et laissez-la refroidir en remuant souvent
- Coupez 4 demi-poires en dés
- Arrosez-les avec le reste de l’alcool, laissez-les en attente
- Montez la crème en chantilly ferme
- Incorporez-la très délicatement avec les dés de poire et l’alcool de macération dans la purée de poires sur le point de prendre
- Versez-la dans le moule, couvrez de papier d’alu, placez au frais jusqu’au lendemain
- Le jour même, préparez le coulis
- Râpez le chocolat
- Faites bouillir le lait dans une casserole à fond épais, jetez-y le chocolat puis laissez-le fondre complètement
- Ajoutez la crème, le beurre, le sucre glace et remuez 2 min sur feu doux
- Le coulis doit être onctueux
- Démoulez la charlotte
- Décorez-la avec les framboises et les dernières poires coupées en lamelles et badigeonnées d’un peu de sirop réduit
- Servez la sauce au chocolat encore tiède
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