- Préparer tous les poissons : les écailler, les vider, les couper en tronçons s’ils sont très gros et les sécher sur un linge propre. Gratter les moules, les ébarber et les laisser en attente. Préparer la marinade : peler les oignons et l’ail, les émincer.
- Dans une grande marmite, verser l’huile d’olive, ajouter le clou de girofle, le safran, le fenouil (pelé et coupé en tronçons), le laurier, le thym, et y déposer tous les morceaux de poissons mais pas les moules. Laisser ainsi mariner pendant 2 heures. Plonger les tomates pendant 10 secondes dans de l’eau en ébullition et les peler;les ouvrir en deux et les presser pour en ôter les pépins.
- Peler les pommes de terre et les laver. Les couper en deux ou en quatre selon leur taille. Les poissons ayant mariné 2 heures, les couvrir de court-bouillon juste à hauteur, ajouter les pommes de terre et porter sur feu vif. Laisser cuire ainsi pendant 10 minutes. A ce moment, ajouter les moules et laisser la cuisson se poursuivre pendant 5 minutes.
- Lorsque les moules sont ouvertes, arrêter la cuisson. Sortir très délicatement les poissons, les moules et les pommes de terre à l’aide d’une écumoire et les déposer dans un grand plat creux. Laisser en attende au chaud. Passer le bouillon au tamis et le replacer 10 minutes environ sur le feu, saler, poivrer.
- Pendant ce temps, préparer la rouille: peler l’ail et le piler au mortier, avec le piment, épépiné. Faire tremper la mie de pain dans 3 cuillerées à soupe du bouillon de la bouillabaisse, l’essorer et l’ajouter au contenu du mortier.
- Piler bien le tout, ajouter le safran, le sel et le poivre de Cayenne, et monter la sauce, au fouet métallique, avec l’huile d’olive comme pour faire une mayonnaise. Ajouter 2 ou 3 cuillerées à soupe de bouillon, à la fin, pour « détendre » un peu la sauce. Goûter et rectifier l’assaisonnement qui doit être « corsé ».
- Faire griller rapidement les tranches de pain de campagne sous le gril ou au four. Verser le bouillon légèrement réduit sur les poissons, parsemer le persil haché et servir la bouillabaisse avec les tranches de pain grillé et la sauce rouille.
Marseille · Plat
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